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농진청, 간식․샐러드용 ‘기능성 건조오디’ 개발
- 식재료로 활용가치가 더욱 높아 산업활성화 이끌 듯 -
2011년 03월 06일 (일) 18:47:45 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

농촌진흥청은 간식 및 샐러드용에 적합한 ‘기능성 건조오디’를 개발해 앞으로 다양한 식재료로 이용될 수 있어 오디의 소비활성화를 이끌 것으로 전망된다고 밝혔다.

오디에 많이 함유돼 있는 안토시안닌 C3G 색소는 기능성 물질로서 노화억제에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이외에도 철분, 칼륨, 아연이 많은데 특히 철분은 다른 과일에 비해 4~5배 정도 많이 들어있는 것으로 보고돼 있어 과일 중의 황제로 알려져 있다.

그동안 오디 산업에 종사하는 많은 농업인과 유통인들은 냉동으로 유통되는 오디의 소비확대를 위해 새로운 제품을 개발해 달라는 현장의 목소리를 꾸준히 제기해왔다.   이에 농진청 인삼약초가공팀에서는 오디 건조시 적정 온도와 시간, 식감이 가장 좋은 수분함량 비율을 밝혀내 기능성 건조오디를 개발해 특허 출원했다.

일반적으로 생오디는 수분함량이 96% 정도이고 오디 건조는 일반적인 열풍 건조기를 이용해 건조하게 되며 온도와 시간에 따라서 수분함량이 10~50% 정도로 유지가 된다.  그리고 45~55℃에서 54~86시간 오디를 건조하면 수분함량이 생오디의 1/2 이하 수준인 40~45%로 떨어지는데, 이 비율이 전문가들이 관능평가를 한 결과 식감이 가장 좋은 건조오디의 물성임으로 나타났다.

이 물성에 따라 건조오디를 간식용, 샐러드용으로 구분할 수 있다. 간식용은 55℃에서 건조시 수분함량이 40.8%인 것이 가장 적합한데, 이는 비교적 고온에서 건조해 오디의 수분 함량이 상대적으로 적어서 식감이 우수했다.

샐러드용은 간식용보다 낮은 온도인 50℃에서 건조시 수분함량이 간식용보다 높은 43.7%인 것이 적합하며 이는 다른 채소와 섞여 있을 때 식감이 가장 좋은 것으로 나타났다.  오디의 새로운 수요 창출이 절실한 시점에서 이번 기능성 건조오디의 개발은 그동안 생과유통이 제대로 되지 않아 오디 소비의 어려움이 많았는데 이를 극복해 다양한 식품 재료로 활발한 활용이 기대된다.

오디의 산업시장은 200억원으로 추정되고 있으며 이번 건조오디의 개발로 다양한 소비층 확보는 물론 관련 산업의 활성화에도 크게 기여할 것으로 전망된다.

농촌진흥청 인삼약초가공팀 홍윤표 연구관은 “2011년도 상반기 중에 관련업체에 기술이전을 함으로써 대부분 냉동으로 유통되어 소비가 제한적이었던 오디가 식품재료로서 활용가치가 더욱 높아질 전망이다”고 전했다.




○ 오디의 건조 온도에 따른 품질 특성
건조 온도 및 시간 함수율(%) 당도(°BX) 산도(%) 조직감(N) 폴리페놀(mg/g)
생오디(대조구) 96.3 7~9 0.07 4~5 0.4~0.6
60℃, 48hrs 32.4 17~18 0.07~0.08 13~15 0.2
55℃, 54~56hrs 40.8 17~18 0.07~0.08 10~11

0.6

50℃, 68~70hrs 43.7 17~18 0.07~0.08 8~9 0.7
45℃, 84~86hrs 45.1 17~18 0.07~0.08 6~7 0.8



○ 건조 오디의 관능평가
건조 온도 및 시간 육안판별z 단 맛y 씹는 맛x 이물감w 총 평v
생오디(대조구) 4.5 au 2.2 b 3.2 ab 3.5 a 2.7 b
60℃, 48hrs 1.3 c 3.5 a 1.7 c 2.1 b 2.0 b
55℃, 54~56hrs 2.4 bc 3.6 a

2.7 b

2.3 b

2.4 b

50℃, 68~70hrs 3.6 b 3.5 a 4.3 a 3.2 a 3.8 a
45℃, 84~86hrs 3.2 b 3.4 a 3.6 ab 2.0 b 3.6 a
z,y,x,w,v : 5 - 매우좋음, 4 - 좋음, 3 - 보통, 2 - 나쁨, 1 - 매우나쁨
w : 5 - 매우적음, 4 - 적음, 3 - 보통, 2 - 많음, 1 - 매우많음
u : Duncans multiple range test at 5%


○ 특허출원된 건조 오디의 건조 온도별 품질 특성 (특허 출원 번호 10-2010-0099083)
구 분 함수율(%) 당도(°BX) 산도(%) 조직감(N) 폴리페놀(mg/g)
간식용 (55℃) 40.8 17~18 0.02 10~11 0.6
샐러드용 (50℃) 43.7 17~18 0.02 8~9 0.7



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