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「약선 제조기술에서 보는 김치의 우수성」
김정숙 교수 (광주김치아카데미원장/전남과학대학호텔조리김치발효과)
2013년 09월 27일 (금) 14:42:08 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

   
    김정숙 교수  (광주김치아카데미원장/전남과학대학호텔조리김치발효과)
   
 
김치는 한민족의 맛을 대표하는 민중의 먹을거리요, 생명의 양식이었다. 김치는 맛과 영양, 저장성 등을 고루 갖춘 ‘ 한민족음식문화의 정수’라 할 수 있다.

김치의 어원은 “ 채소를 소금물에 담근다”는 의미의 침채(沈菜)에서 나온 말이다. 김치 담금에는 주재료인 배추, 무 외에 30여 가지의 식물성재료를 첨가한다. 부재료인 채소류와 육류, 어패류, 젓갈류들의 동물성 재료들도 많이 사용된다.

젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품으로 어육김치법은 우리나라 김치의 또 하나의 특징이다. 김치에 사용되는 양념인 소금․ 고춧가루․마늘․생강․젓갈․갓․파 등은 모두 약용 가치가 높은 약선(藥膳)재료라 할 수 있다.

김치가 익으면서 생기는 젖산균은 유해균의 번식 발육을 저지해 부패를 막고 미생물과 효소가 변화를 일으키는 복합적 발효작용이 일어난다. 이 과정에서 독특한 맛과 향을 생성하는 김치가 되므로 김치는 발효과학이라고 한다.

김치는 다양한 영양물질을 함유하고 있을 뿐 아니라 여러가지 생리활성적 기능을 지니는 우수한 건강기능성식품이다. 배추․ 무우 등 채소류를 종합한 식품으로 섬유질이 많고, 김치 1g에 8억개 이상의 풍부한 유산균을 함유한 자연항암제라 할 수 있다.

또한 양념류와 젓갈 등 해산물에 의해 감칠맛이 나는 알카리성 식품으로 혈액의 산성화를 막는 영양의 보물창고이다. 마늘․생강 ·고춧가루 등은 강력한 항산화물로 노화를 방지하여 젊어지는 식품이라 할 수 있다. 그뿐 아니라 김치는 저열량 식품이나 식이섬유소, 비타민, Ca, Fe, K, P등 무기질 함량이 높다.

우리 조상들은 약과 음식의 근본은 같은 것으로, 좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다는 약식동원(藥食同源)의 사상을 갖고 있었다. 배추· 무를 주재료 하는 김치는 흰빛이 기조색이다. 배추속잎과 생강마늘 같은 부가물들은 누른빛을 띠고 ,파· 미나리· 갓은 푸른색, 젓갈류· 청각· 김치독은 검은색, 고춧가루가 온통 붉은빛 물을 들인다.

김치를 잘 모르면 고추의 매운맛과 소금과 젓갈의 짠맛밖에는 이해하지 못한다. 김치를 담그는 배추나 무의 최상급을 고를 때도 단맛에 기준을 두고, 찹쌀풀· 과일· 설탕은 단맛을 낸다. 김치는 유산발효식품으로 독특한 신맛, 즉 산미(酸味)가 있다. 청각이나 왕소금, 부추 등을 넣고 절여 막 담근 김치에는 쓴맛이 맴돋다.

김치의 맵고 짠맛은 발효과정에서 생기는 신맛으로 중화되고 융합되어 절묘한 맛의 화음을 빚어낸다. 서서히 숙성되는 발효의 맛은 한국 음식의 특징을 가장 잘 나타내는 것으로, 색깔이나 맛에서 오방색과 오미를 완벽하게 연출해 내고 있다.

김치의 영양가와 항암 및 항노화, 항비만에 대한 상당수의 과학적 규명이 이루어져 세계인의 건강식품으로 인정받고 있다. 최근에는 인삼,녹차, 헛개나무, 감초, 더덕 등의 약선재료를 이용한 김치개발이 활발하게 이루어지고 있다.

중용의 정신이 김치가 한쪽의 영양가에 치우치지 않고 여러 영양소들이 골고루 들어있는 건강식품으로써의 자리를 잡는 데에 기여했다..김치는 한국사람들만의 음식이 아니고, 동북아시아 사람들의 전통적 지혜가 투영되어 만들어진 것이며, 따라서 중용의 정신이 담긴 김치의 세계화는 너무나 자연스러운 것이다. 중국과 한국의 약선 연구가 지구촌 많은 이들의 건강한 삶에 기여하기를 기대한다.

药膳制造技术中的泡菜的优秀性

金貞淑 教授(光州泡菜培训学院院长/全南科学大学宾馆烹饪泡菜发酵科)

泡菜是代表韩民族饮食的大众饮食、生命粮食。泡菜是具有味道、营养、储藏便利等特性的‘韩民族饮食文化的精髓。泡菜的单词源自将蔬菜泡于盐水之意的沈菜。泡菜除了主材料白菜、萝卜之外还添加30多种植物性材料。属于副材料的蔬菜类以及肉类、河鲜类、鱼酱类的动物性材料使用较多。鱼酱是我国最具代表性的水产发酵食品,鱼肉泡菜法是我国泡菜的一大特色。用于腌制泡菜的佐料,如盐、辣椒面、大蒜、生姜、鱼酱、芥菜、大葱都是药用价值非常高的药膳材料。泡菜腌制的过程中产生的乳酸菌能够阻止有害菌的繁殖发育,具有防止腐蚀使微生物和酵母产生变化多种发酵作用。在此过程中,形成独特的香味,因此将泡菜称之为发酵科学。泡菜不仅含有多种营养物质,而且具有多种生理活性功能的优秀的健康功能性食品。是综合白菜、萝卜等蔬菜类的食品,含有非常多的纤维质。1g泡菜中含有8亿以上丰富的乳酸菌,也算是自然抗癌剂。并且佐料类和鱼酱等海鲜使味道发挥极致,是一种碱性食品,也是防止血液酸性化的富有营养的宝库。大蒜、生姜、辣椒面的抗酸化能力较高,也是防止老化的葆青春的食品。泡菜还是低热量食品,含有大量食物纤维、维生素、CaFeKP等无机物。我们的祖先认为药和食物的根本都是一样的,好的食物也具有药的功效,这就是药食同源的思想。以白菜、萝卜为主材料的泡菜的背景色是白色。白菜内叶和生姜大蒜等附加物带有微黄色,大葱、芹菜、芥菜是绿色,鱼酱类、刺海松、泡菜罐是黑色,辣椒面是红色。如不太了解泡菜,只能理解辣椒的辣味和盐和鱼酱的咸味。选择最好的白菜和萝卜的时候,也是以甜味为标准进行筛选,糯米、水果、砂糖也是甜味。泡菜是乳酸发酵食品,具有独特的酸味。一般加入芹菜、盐、韭菜进行腌制,刚开始腌制的泡菜中就有点苦味。泡菜的辣味和咸味在发酵过程中逐渐与酸味中和并融为绝妙的味道。慢慢开始熟成的发酵味最能体现韩国饮食的特征,其颜色和味道中演绎出五方色与五味。泡菜的营养和抗癌剂抗老化、抗肥胖的效果已得到较多科学证明,也被世界广为认可。最近利用人参、绿茶、枳根茶、甘草、沙参等药膳材料来腌制泡菜的研发活动也逐渐活跃起来了。中庸之道也影响了泡菜的腌制,使泡菜不偏向任何一种营养,而均衡了各种营养。泡菜不仅仅是韩国人的食物,是映射了东北亚人的传统智慧的食物。因此包含中庸之道的泡菜走向世界是理所当然的事情。希望中和韩国的药膳研究能够帮助地球村更多人类走向健康生活。

 

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