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약선조리 기술개발과 정책과제
박성배 전문위원 (사단법인 세계약선문화협회)
2013년 09월 27일 (금) 14:48:44 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

   
  박성배 전문위원 (사) 세계약선문화협회)
   
 
약선은 음식을 통해 질병을 에방 치료하는 식치로서 약선의 개념
의 범위에서 볼때...

 첫째,식치기준의 변증학적측면에서 약선은 [장부변증 약선]과[병명별 약선]으로 나뉘며 둘째,식료에 기초한 건강기능측면의 약선으로서 [걔정약선],[오장약선],[보양약선]으로 대별된다.

약선조리의 개념은 식물과식물,또는 식물과 약물을 결합하는 것으로서 특수선식을 만드는 것이다. 약선의 특징은 식물과 약물의 일정한 배합원칙에 의해 혼합하여야 하며 약선식료의 성미,귀경,효능을 이해하고 조리하는 것이 전제된다 조리시 약선재료의 약성이론이 적용되어야 하고 약선처방의 배오이론이 준수되어야 한다.

약선을 조리하려면 먼저 포제를 통해 약재의 효능이 극대화될 수 있도록 사용,미사용 부위를 엄선하고 그 효과가 날수 있도록 해야 할 것이다,한국의 전통약선 형태를 보면 음료,탕,주류 밀고,죽,갱.당과,밀전등이 있으며 쌀과 밀가루가 주원료인 미면류와 반찬류인 채효를 들수 있다

약선조리의 준비과정은 약선재료에 대한 포제를 통해 유익한 재료를 선정한다. 그리고 조리방업으로서 전선,침윤,포제,천제,초제,자제,등제,적제,작,초,목등을 통하여 조리한다.

마지막으로 약선의 조리기술과정책측면을 살펴보면 최근 웰빙시대의 붐을 타고 약선에 대한 관심과 약선을 찾는 사람이 늘었으므로 현재의 정상급 전통 약선조리기술은 수준유지를 하는 가운데 일반국민 계층이 약선을 많이 접할 수 있도록 약선식을 레트로트, 살균,주정처리 제품군화하여 전통약선 조리의 대중화 인식이 제고되어야 할 것이다.

끝으로 약선조리기술의 정책과제로서 약선만들기에 부응한 약식물 재료의 수급이 원활하여햐 하겠으며 특히 규격인증품을 일상적으로 접하여 안정성 효능성 보장 기반이 더욱 확고해져야 한다

또한 반가공,가공 약물,식물제품을 누구나 상시 사용할 수 있도록  보편화시켜 조리시간을 단축시키고 편의성을 배가시켜야 할 것이다.

그리고 현존하는 약선요리 음식들의 약선 기준 레시피를 정착시켜 파행적인 약선의 부작용을 사전 예방하여야 겠으며 약선사,약선조리사,  자격을 제도화하여 지속적인 기술 수준을 유지하여야 할 것이다

药膳烹饪技术开发和政策课题

朴星培  专门委员 (社团法人世界药膳文化协会) 药膳是一种基于通过饮食预防和治疗疾病的食治概念,从药膳的概念的范围出发,可分为以下几种:第一、以食治标准的辩证法层面,药膳可分为【脏腑辨证药膳】和【病名别药膳】;第二、以基于食疗的健康功能层面可分为【改定药膳】、【五脏药膳】、【保养药膳】。 药膳烹饪可定义为通过结合植物和植物或者植物和药物,制造特殊膳食。药膳的特征是将植物和药物根据一定配合原则进行混合,理解药膳食材料的成味、归经、功效后进行烹饪为前提。烹饪时,应适用药膳材料的药性理论,须遵守药膳处方的配伍理论. 如烹饪药膳、需通过泡制最大限度提高药材的功效,对未使用部位进行严格筛选,最大限度提高效果。韩国的传统药膳形态可分为饮料、汤、酒类、米糕、粥、羹、糖果、蜜煎,还有以米粉为主材料的米面类和小菜类的菜酵。 药膳烹饪的过程中通过对药膳材料的泡制,选择有益的材料。 烹饪方法有栓选、沁润、泡制、天制、草制、自制、等制、适制、作、炒、目等。 最后,查看药膳的烹饪技术和政策层面,最近随着绿色时代的到来,关心药膳和寻找药膳的人逐渐增多。因此在保持现在这种顶尖传统药膳烹饪技术的同时,使更多大众百姓阶层易于接触药膳,将药膳食Retort、杀菌、酒精处理、产品化,提高大众对传统药膳烹饪的认知。最后就药膳烹饪技术的政策课题来说,与药膳相对应的药植物等材料的供应应更为顺畅,特别是通过规格认证,加强稳定性功效性保障基础。 并且普及半加工、加工药物、植物产品的使用,缩短烹饪时间,增加便利性。并且确定现存的药膳食物的药膳标准配方,事前预防药膳的副作用,引入药膳师、药膳烹饪师的资格制度,持续保持其技术水平。

 

 

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