신간(新刊) 안용근 교수의 전통장류
저자:안용근 교수(펴낸곳 : 교문사www.kyomunsa.co.kr)
가격 25,000원 2015년 1월 1일 발행,컬러인쇄

경제와 과학의 발달로 식생활이 풍요로워지자 영양의 과잉 섭취로 성인병이 증가하여 첨가물과 방부제를 넣지 않은 옛 방법으로 만든 장을 찾는 사람들이 많아지고 전통장은 연구를 할수록 좋은 점이 밝혀지고 있어서 전통장의 중요성은 날로 더하고 있다.

그러나 전통장류는 고문헌에만 남아 맥이 끊기거나 밝히지 못한 것이 많아서 저자는 장류와 관련된 조리서, 역사서, 문집, 왕실문헌, 기록물 등 모든 고전 자료의 장류 만드는 법을 조사하여 한문학자와 함께 풀이하고 한문 원문도 수록하였다.

이 책을 통하여 선조들의 지혜와 경험을 이어 받아 전통 장을 복원하고 장을 연구 개량하여 우리 한국의 장을 더욱 발전시킬 수 있을 것이다.

○ 1950년대 이전의 중국 조리서, 조선시대 조리서, 근대 조리서의 장류 만드는 법을 모두 풀이
○ 현대인들이 알기 어려운 장 만드는 기구와 재료, 용어는 모두 컬러 사진과 그림으로 제시
○ 고전 조리서끼리도 서로 베낀 것들이 많은 데 모두 분류하여 정리
○ 장에 관한 새로운 사실을 밝힘

• 중국고대의 장은 육장(肉醬)이었다.
• 콩과 콩장의 원산지는 우리나라와 만주지역으로 황해도 연안성은 고구려 때 장만드는 성이라고 하여 시염성(豉鹽城)이라고 하다가 고려 때 염주(鹽州)라 하였고 발해의 수도 책성(柵城)에서는 메주(豉)를 성(城)의 울타리 같이 쌓았고, 백제 복신 장군이 당나라와 싸울 때 장[鹽豉]의 수송을 차단하였다.
• 고려시대와 조선시대에는 장을 담당한 관청과 벼슬아치들이 있었고, 해마다 장을 수만섬 만들어 왕실과 관청, 군영에 공급하고 가뭄 등의 재해나 전쟁으로 백성들이 굶주리면 장을 내려 구제하였다.
• 이규경(李圭景)은 임원십육지에서 “장은 포악한 자들을 평정하는 장군과 같이 온갖 먹을거리의 독을 제압한다. 중국의 장은 여러 재료로 담그지만 우리나라는 콩만 쓰는데 3년이나 5년 된 장은 색깔이 제호(醍醐 버터를 말하며 매우 훌륭한 음식을 비유) 같고 맛은 소타(酥酡 유즙을 말하며 매우 훌륭한 음식을 비유)에 필적한다. 고려의 도은(陶隱, 李崇仁)은 장 중에서 오래 된 콩장이 가장 좋다고 하였는데 이것이 곧 우리나라의 장이니 마땅히 천하 제일이다.” 라고 하여 우리 나라 장에 대한 긍지가 대단하였다.
• 장담글 때 고추나 숯을 띄우거나 금줄을 띄우라는 조선시대 조리서는 없고, 메주를 달아매어 띄우라는 조리서도 거의 없다.

차례
1장 장의 역사
장의 역사 : 중국 고대의 장, 시, 삼한과 삼국시대의 장
장에 얽힌 이야기
장의 원료 : 콩, 소금, 물
장의 효능 및 원리 : 장의 약효, 장의 효능, 장의 원리
장담기와 풍습 : 장담그는 길일, 장담그는 데 피할 일과 날, 벌레(구더기) 나
지 않게 하는 법, 장맛 고치기
현대의 장 : 장의 종류 및 규격, 시판 장류의 문제점
2장 시대별 전통장의 특성
고려시대의 장 : 시문 속의 장, 고려의 장관련 제도
조선시대의 장 : 콩 소요량, 장 관리청, 장의 사용과 지급, 왕실문헌에 실린
장류, 일반문집과 조리서에 실린 장류
3장 전통장 준비와 담기 및 관리
장독준비 : 해로운 장독.
메주 만드는 법
장 담그는 법
전통장 담그는 과정 : 메주 만들기, 메주 띄우기, 장독의 마무리 및 숙성
장 보관하기
4장 전통장 만드는 법
된장
팥장
밀가루(메밀가루)장
느릅나무열매장
밀보리장
어육장
새우장
생선장
게장
더덕도라지장
집장 : 오이등을 박는 방법, 오이등을 박지 않는 방법
순무장
무장
기울장
콩시
여러 시
청국장
담북장
급히만드는 장 : 된장, 청장
간장
청태장
구황장
두부장
여러 장
고추장 : 매운장, 고추장메주, 육류 및 생선을 넣는 고추장, 볶음고추장, 찹
쌀고추장, 멥쌀고추장, 멥찹쌀고추장, 보리고추장, 수수고추장, 콩으로만
만드는 고추장, 팥고추장, 순창고추장, 초장, 초고추장,

한문 원문
참고문헌
문헌별 장류 찾아보기