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-포 럼-
약선(藥膳) 조리기술(調理技術) 무엇이 문제인가 !?...
2015년 05월 13일 (수) 23:39:10 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

 

   
      담흥귀(중국 호남중의약대학 중의양생학/약선학 교수)
   
 

 

중의약선(中醫藥膳)은 중국 전통의학(傳統醫學)과 음식문화(飮食文化)가 공동으로 키워 낸 한송이 꽃이고, 중화민족의 귀한 과학문화 유산이다.

이러한 중의약선식료(中醫藥膳食療)는 수천년에 이르러 대중들의 사랑을 받아 왔으나, 크게 발전하지 못하였는데 이는 과학적(科學的) 규명 부족, 약선(藥膳) 제조 전문 인력, 약선 재료, 제조기술, 제품품질관리등에 있어 엄격한 기준(표준)이 없었음이 그 원인이며 이는 심각하게 생각해 봐야할 문제이다.

1. 약선 제조기술 인력의 기준(공인자격)문제
현재 우리나라(중국)의 약선 제조 분야에서 종사(從事)하는 약선 제조전문 인력은 부족하고, 이에 종사하는 사람들은 대부분이 요리사로서 이들은 중약재의 효능에 대한 미약(微弱)한 상식을 바탕으로 약선(藥膳)을 제조하며, 이로 인해 대부분 "식강약약(食强藥弱)"한 문제가 있고, 삼인三因제의)에 따른 올바른 변증시선(變證施膳) 또한 어려운 상황이다.

대책 : 약선(藥膳) 제조전문 인력 육성
대학, 직업기술대학(전문대학)에 약선(藥膳) 전문학과를 개설하고 이와 더불어 약선 요리사 보수교육을 실시한다. 동시에 약선조리사(藥膳調理師)) 직업제도를 확립하고 제도권 내에서 인정하는, 공인자격인증제도(公認資格認證制度)가 이루어지도록 한다.

2. 약선 재료의 기준 문제
2.1 약선 재료의 선택 기준
약선 재료는 약물류(藥物類)와 식물류(食物類)를 포함하며 이들의 품질이 약선(藥膳)의 효과를 결정한다. 현재 중국약선(藥膳)에 있어 사용되는 중약재(가공 중약재)의 품질은 일정하지 못하고, 이들이 건강증진에 기여하는 부분에 대해서도 다시 정리가 되어야 한다.

또한 약선관(藥膳館)에서는 건강을 추구하는 소비자들의 심리를 이용하여 진귀하고 희소하며, 가격이 비싼 원자재를 선택하도록 유도하거나, 또는 좋은 재료 대신 품질이 떨어지는 재료로 바꾸어 소비자에 제공하는 경우도 많으므로 이러한 현재의 상황에서는 대중의 공감을 얻을 수도, 이들을 지도하고 이끌어 나갈 수도 없는 상황이다 . 또한 약재를 포제법에 따르지도 않고, 심지어는 유독성, 중독(中毒)성 약재를 약선(藥膳)에 사용하는 경우도 있다.

대책 : 약선 약물과 식물의 기준(치)을 세운다.
① 약물표준: 위법감발(衛法監發-중국위생부문건)[2002]51호의 규정에 따른다. 즉 “식품이면서 약품에 해당하는 재료"과 "보건식품에 사용할 수 있는 약품" 품목 규정에 기초하여 재료를 선택하고 "중국약전"의 사용방법과 기준을 엄격히 지켜 사용약물의 범위를 정하도록 한다.

보호동물, 보호식물을 선택, 사용하지 않는다. 약재는 "정품", "진품"으로 선택사용하고, 규격화된 재료 및 품종을 생산, 육성할 수 있는 기반(거점)을 마련한다. 동시에 중약 포제 규칙을 지켜야 한다.
② 식물표준 : 국가 식품약품 감독 관리국의 식물표준 규정을 따라야 한다. 식물은 최상의 (과학적 조리)방법을 찾아 최대의 효과를 발휘 하도록 한다.

2.2 약선 재료의 배합 기준
약선 재료는 중의방제학적 용어를 사용하고, 중의방제학의 군신좌사(君臣佐使)의 원칙을 따르며 음식으로서(만족할 수준의) 색깔, 향, 맛(色香味)을 모두 갖추어야 한다. 약선(藥膳)의 처방 배합은 약선의 품질을 결정하는 중요한 기준이다.

그러나 현재 중국약선의 현실은 오랜 기간 약선 처방 배합분야에서 엄격한 기준규범이 없어 대부분의 기업과 음식점의 약선 배합이 중의약 이론에 부합하지 못하고, 약선 제조과정 중에서 임의로 약선 원자재를 배합하며, 배합 금기(禁忌)를 고려하지 않고 있는 상황이다. 배합금기의 예를 들면 무와 인삼은 상극이다.

대책 : 과학적, 합리적인 중의 약선 식료의 분류, 배합기준을 세운다.
① 단일 약물배합처방 표준 : 마땅히 “약전”에 따르는 것이 적합하다.
② 약물과 식품 통용 표준 : 중의방제 처방 표준과 약선 식료의 특징을 참조, 결합하며 “바르게 사용하며 형식에 얽메이지 않는다.(用其義而不用其體)”는 원칙에 따라 중의약선 식료(食療)의 최종적인 기준을 확립한다.

2.3 약선 재료의 용량 기준
사용하는 용량은 약선양생(藥膳養生) 또는 식료(食療)로서의 가치 발생의 기초가 되며, 약선(藥膳)의 사용분량과 약선의 처방(處方) 중 각 양생(養生), 식료에 있어 식물(食物)의 사용분량 등도 이에 포함한다.

사용량이 과소하면 양생 또는 식이요법의 목적을 달성하지 못하고, 사용량이 과다하면 기대효과를 만족시키지 못하며, 심지어 좋지 않은 결과를 초래하기도 한다. 현재 시판되는 약선서적들은 여타의 요리사(저자)들을 막론하고, 재료의 분량을 임의로 하며, 일정한 기준 없이 애매모호한 표현으로 그 효능을 (작고 흐리게 적어) 기재하는 등의 방법을 취하며 각자 만든 약선(藥膳)의 효능조차 서로 다르게 설명하고 있다.

대책 : 약선 사용 분량을 명확하게 규정하고, 정량분석법등을 활용하여 주요 약물의 함량을 측정한다.(HPLC-고속액체크로마토크래피, 단층촬영, 분광분석법 등)

3. 약선 제조 기술의 표준(체계)문제
약선과 일반 음식의 조리방법은 달라야하며 이는 “약식동원(藥食同源)”의 이론(理論)에 근거하여 약재(藥材)와 식물의 사성오미(四性五味) 특성을 파악한 후 진행해야한다.

어떤 요리사는 중의이론(中醫理論)과 식성(食性)과 약성(藥性)을 파악하지 못하고 올바른 약선 제조기술(조리기술)을 사용하지 못하여 약선의 효능을 감소, 상실시키기도 한다. 예를 들면 인삼은 약한 열로 끓이되 볶거나 튀기지 않으며, 기름 또는 철제 솥을 사용하지 않는다. 또한 어떤 약선(요리)은 미적(美的)완성도가 떨어지고, 식감과 미감(味感)에서 소비자들이 받아들이지 못하게 되는 경우도 있다.

대책 : 제조 기술 표준화(체계화)
식재(食材)와 약재(藥材)에 따라 성질과 분량에 있어 적절한 조리방법을 정한다. 약선의 제조는 오미(五味)의 조화, 미감(美感)과 식감(食感)에 주의해야 한다. 약선제품(藥膳製品) 제조과정에 있어서도 원재료의 사용량, 시간, 온도 등 여타 모든 기준을 명확히 세우고 정량화(定量化)하여 완성품에 차이가 없도록 하여야한다.

4. 약선 제품의 품질 표준문제
4.1 품질 표준에서 문화의 간격
중의약학(中醫藥學)은 이들만의 특수한 이론(理論)과 언어(言語)가 있다. 이로 인해 대부분의 사람들과 서양 사람들로 하여금 쉽게 이해하지 못하게 되고, 효율성 있는 교류 역시 어려운 상황이다.

지금 중국의 약선제품(藥膳製品)의 27 가지 기능에 대한 실험, 광고용어 등 많은 것을 서양의학의 기준으로 접근, 표현하지만 많은 약선제품(藥膳製品)의 기능은 서양의학적 용어(방식)로 표현하지 못하고 있는 현실이다. 또한 대다수의 약선 제품이 거의 같은 형태를 취하고, 효능 또한 한 가지로 집중되어 있는 상황이다.

4.2 사용가능 약재의 다양화 및 다수화 필요.
우리나라(중국)의 12,800여종에 달하는 약용식물 자원 중, 보건 식품으로 사용가능한 허가 품목은 210종, 식품이면서 약품으로 인가한 품목은 87종으로서 사용가능한 약재 종류의 다양하지 못함이 우리나라(중국) 약선 제품발전의 걸림돌이 되고 있다.

4.3 명확한 성분구성을 알 수 없다.
약선에 사용되는 약재의 유독, 유해성분의 측정이 명확히 이루어지지 못하여 그 품질을 측정하기 어렵고, 측정 및 검사 수단 역시 완벽하지 못하여 사실과 부합되기 어렵다. 현재 시중에서 취급되는 약선제품(藥膳製品)의 표기는 효능이나 그 성분, 함량을 명확히 표기하지 않고 있으며, 어떤 것은 비록 표기는 했으나 함량이 정확하지 않다. 또 더러는 금지성분을 표기하지 않고 있는 것도 있다.

4.4 검사측정 방법과 평가시스템이 부족하다.
현재 약선분야에서는 보편적 검측기술이 부족하고, 검측장비와 기준은 대부분 기업 또는 품질감독국 등 제 3의 기관 등에 의뢰하여 실시하며, 약선제품기준(藥膳製品基準)에 대한 검측 방법이 없어 제품과 비슷한 다른 식품의 기준을 참조한다. 이로 인해(제품검측 수준이 낮아) 수출에서 제한 받고 있으며 완벽하지 못한 평가체계 또한 약선 발전을 저해하는 요인 중 하나가 된다.

대책 : 약선 제품품질 표준화(체계화)
약선사업(藥膳事業)은 GMP(의약품제조 및 품질관리기준) 인증과, HACCP(위해요소중점관리기준)관리표준 약식기준을 도입하고, 생산가공과 유통소비 전 과정의 검사측정 기술을 확립하며, 약선 제품에 있어 약용자원의 사용범위를 적절히 확대하고, 표준검사측정 방법과 빠른 속도의 검사 측정 기술을 마련하며, 완벽한 평가체제의 확립, 신속한 합격평가의 절차를 완성하며, 각종제품, 기업, 기술기구 등 관련 기술인증제도(技術認證制度) 실시에 힘을 기울인다.

정리하면, 우리나라(중국)의 약선 제조자, 약선 재료, 제조기술, 제품의 품질 등 여러 면에서 엄격한 기준과 규범이 없는 바, 과학적 태도, 실사구시(實事求是)의 정신으로 전통중의(傳統中醫) 식료(食療)의 이론과 방법에 따라 적극적으로 중의(中醫) 약선제품(藥膳製品) 제조(製造)의 국제표준(國際標準)을 제정하여 이에 의거하고, 이를 체계화 한다면 진일보한 중의약선(中醫藥膳)사업발전, 증진 및 보호에 중요한 역할을 담당 하게 될 것이다.

中国药膳制作技术的问题探讨
谭兴贵 会长 (世界中联药膳食疗研究专业委员会)

中医药膳是中国传统医学与饮食文化共同孕育的一朵奇葩,是中华民族宝贵的科学文化遗产。数千年以来药膳食疗深受民众的喜爱,然而长期以来由于缺乏科学管理,在药膳制作人员、药膳原料、制作工艺、产品质量等方面没有严格的规范标准,严重制约了药膳的发展。

1、药膳制作技术人员的标准问题
我国的药膳制作缺乏从事药膳制作的专业人才,大部分都是烹饪人员,凭掌握的一点中药功能作用常识制作药膳,药膳厨师队伍普遍存在“食强药弱”的问题,很少辨证施膳,因人、因地、因时施膳。
对策:加强药膳制作专业人才培养
应在大中专职业技术院校开设药膳专业,开展药膳厨师培训班。同时应建立职业药膳师准入制度,做好药膳师的执业资格认证工作。

2、药膳原料的标准问题
2.1药膳原料的选择标准
药膳原料包括药物类和食物类原料,药膳原料的品质决定了药膳的疗效。目前药膳产品中的中药饮片质量参差不齐,其保健的作用到底有多大有待定论。药膳馆利用消费者追求健康的心理,大多选用一些名贵珍稀、价格不菲的原料,或以次充好来欺骗消费者,对大多数人群缺少指导意义。还有的不依法炮制药材,甚至将有毒成瘾的中药加入药膳。

对策:建立药膳药物标准和食物标准
①药物标准:应以卫法监发[2002]51号文件所规定的“既是食品又是药品的物品”和“可用于保健食品的物品”名单作为基本药膳食疗的选用药物的范围,严格按照《中国药典》的使用方法与使用标准。不选用保护动物和保护植物。药材要选用“正品”、“真品”,通过品种的选育建立规格化的原料基地。同时应满足中药炮制规范。

②食物标准:应更倾向于国家食品药品监督管理局中关于食物标准的规定。找到食物食用的最佳方法,发挥食物的最大效果。

2.2药膳的组方标准
组方标准,是借用了中医方剂学的名词,中医方剂学讲究君臣佐使,而饮食则要求色香味俱全。药膳的组方如何,是衡量药膳质量的一个重要标准。长期以来在药膳组方方面没有严格的规范标准,以致大部分企业和餐馆的药膳组方不符合中医药理论,在药膳制作过程中比较随意地搭配药膳原料,未考虑配伍禁忌,如萝卜与人参相克。

对策:组方需科学合理,分类建立中医药膳食疗标准
①单味药物的组方标准:应以《药典》要求为宜。
②药物与食物通用标准:可参照中医方剂组方标准并结合药膳食疗的自身特点,本着“用其义而不用其体”的原则,最终建立适应中医药膳食疗的标准。

2.3药膳的用量标准
用量是药膳养生或食疗作用的基础,它包括整个药膳的用量、药膳配方中各养生或食疗食物的用量等。用量过小,达不到养生或食疗的目的;用量过大,也未必获得预期效果,有时甚至还会造成不良后果。目前,市场上无论是药膳书籍还是厨师的操作,在原料的剂量上很随意,如少许、少量等模糊的字眼,缺乏一定的标准,从而每个人制作出来的药膳其功效也就不一样。

对策:对药膳的用量应有明确规定,并采用定量考察方法(薄层扫描法、高效液相法、分光光度法)测定主要药物的含量。

3、药膳制作工艺的标准问题
药膳烹调和餐饮烹调不一样,它是根据“药食同源”的理论,掌握药材和食物都有四性五味特性情况下进行的。有些烹调师没有掌握中医理论及食性和药性,不能用好烹调技法,使得药膳营养流失,药性减弱。如:人参宜文火炖食,不宜用炒、爆等及以油为传热介质的烹调方法和铁质炊具。还有的药膳菜点的造型不够美观,在口感和美感上不被消费者所接受。

对策:制作工艺标准化
依据食材药材,采用不同的烹制方法做到定性、定量。药膳的制作要注意五味调和,美味适口。药膳产品在制作过程中要求原料的称取、时间、温度等过程参数都要严格规范、量化,以保证产品的无差别性。

4、药膳产品的质量标准问题
4.1质量标准上的文化隔阂
中医药有着特殊理论和语言。这种特殊表述体系,让大部分国人和西方人难以理解,更难以实现有效交流。现今我国药膳产品的27项功能及其功能试验、宣传用语等等多是西医标准,而有许多药膳产品的功能是不能用西医的称谓进行描述的。此外,药膳产品同质化,功能过分集中的现象很常见。

4.2标准选材范围偏窄
在我国的12800多种药用植物资源中,允许用于保健食品的仅有210种,认可“既是食品又是药品”的只有87种,极大的限制了我国药膳产品的发展。

4.3标准成分难以界定
药膳质量标准对中药有毒有害成分的检测还有很大的局限性,检测手段也不够完善和切合实际。目前市场上的药膳产品的标签标示,有的不标明功能性因子的含量,有的虽然标明含量,但其范围不等,有的不标明违禁成分。

4.4缺乏标准检测方法和完善的评价体系
目前,药膳行业普遍存在缺乏检测技术、检测设备和检测标准,大部分企业的检测都外包给第三方检验机构或质监局,而第三方的检验机构同样缺乏药膳产品的标准检测方法,只能照搬与产品相近的某种食品检验标准草草了事。产品标准水平偏低,使得出口屡屡受阻。
评价体系不完善也是阻碍药膳发展的关键问题之一。

对策:药膳产品质量标准化
药膳行业引入GMP认证、HACCP管理模式;建立生产加工和流通消费全过程监测技术;适当扩大药膳产品的药用资源的范围;制定标准检测方法和快速检测技术;建立完善的评价体系;尽快完善合格评定程序,大力推行各种有关对产品、企业、技术机构等的技术认证。

综上所述,我国在药膳制作人员、药膳原料、制作工艺、产品质量等方面无严格的标准与规范,亟待我们以科学的态度、实事求是的精神,按照传统中医药食疗的理论和方法积极制定中医药膳产品制作的国际标准,以便大家有标准可依、有标准可循,这对于进一步发展中医药膳事业会起到了促进和保护作用。(위 약선(藥膳포럼 기사는 '2014년 6월 3일 서울시청 시민청 대 회의실에서 사단법인 세계약선문화협회가 주최한  제4회 '2014세계약선 서울 심포지엄에서  중국 호남중의약대학 약선학 교수가  -세계약선 조리기술 무엇이 문제인가?- 를 직시하는 강론내용을 게재한 것이다.) 


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