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막걸리 우수누룩균주 8종, 우수효모 8종 보급사업시행
다양한 풍미와 균일한 품질의 전통주 개발이 활성화 될 전망
2015년 06월 26일 (금) 22:56:30 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

막걸리 업체를 대상으로 막걸리의 품질을 표준화·고급화하고 생산성을 향상시키기 위해 6월부터 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 실시하게 된다는 소식이다. 

농식품부는  그동안  "우수 효모와 누룩에 대한 수요는 계속 있었으나 국내 전통주 업계는 대부분의 업체가 영세하여 자체 개발 및 생산에 어려움이 많았다. "며, 농식품부에서  기 개발한 우수 효모와 누룩,  ‘14년 한국식품연구원이 개발한 누룩 생산 공정을 전통주 업체에 보급할 계획인 것으로 지난 26일 밝혔다.

◈-제조업체가 액체배양설비 없이 씨누룩을 통해 누룩을 생산할 수 있는 공정

‘막걸리산업 활성화 지원사업’은 막걸리 제조업체 등을 대상으로 기 개발된 효모(8종) 및 누룩(8종)의 분양대상자를 선정하여 각 업체의 제품생산에 가장 적합한 효모와 누룩을 선택하여, ‘15년 1개년 동안 무제한 공급한다는 사업방침이다.

농림축산식품부는 한국식품연구원에 의뢰,하여,  2007년부터 3년에 걸쳐 전통누룩 289점과 곡류 177점을 연구한  막걸리 양조적성이 우수한 누룩곰팡이 8종(기 특허 등록)를 발견하였으며 , 17종의 우리나라 대표곡물에 접종한 전통누룩 17종(기 특허 등록)을 개발하였다.

개발된 누룩종균은 맛과 향, 탁도, 색에 있어서 매우 다양한 특징을 발현시켜 막걸리를 비롯한 발효 전통주의 다양화와 관능미 향상에 기여할 수 있을 것으로 보인다.

현재 막걸리 업계에서는 일본식 입국(立麴)이 다양한 풍미를 내기 어려움에도 불구하고, 양조 효율성이 높고 맛이 균일하여 전통누룩보다 많이 사용되고 있다.

◈-한가지 곰팡이만 쌀에 배양시켜 만든 발효제로서, 백국균(아스퍼길러스 루츄엔시스, Aspergillus luchuensis)이 사용된다.

그에 반해 전통누룩은 복잡하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 제조공정이 비교적 복잡하고 누룩 내 미생물 종류를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 막걸리와 발효주 제조업체에서만 사용되고 있는 상황이다.

농식품부에서는 선발된 우수 종균을 전통누룩에 배양시켜 보급함으로써 누룩 품질의 균일화‧고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 곡물을 재료로 하여 전통누룩의 다양하고 풍부한 맛과 향을 살릴 수 있을 것으로 예상된다.

막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 6월 29일 (월)부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 지원대상으로 약 60여개 업체를 최종 선정하여 지원할 계획이다.

농식품부 관계자는 “이번 막걸리 활성화 지원사업을 통해 까다로운 소비자의 입맛을 사로잡고, 막걸리산업이 한 단계 발전하기를 기대한다”며, “최근 환경부 산하 국립생물자원관에서 발견한 누룩종균 3종에 대해서도 해당 기관과 협력하여 보급을 추진할 예정”이라고 밝혔다.

김상배 국립생물자원관장 역시 “이번에 확보된 자생 미생물자원을 전통주 제조업체에 우선 보급하여 막걸리 및 전통주 제조에 사용될 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이며, 농림축산식품부와 협력하여 전통주 복원 및 다른 소재로의 접목도 고려하고 있다.”라고 말했다.

사업 추진기관 : 한국식품연구원

지원기간 : ’15. 7월∼12월 / 6개월
지원대상 : 막걸리 등 제조업체 중 선발하여 지원(총 60개)
모집방법 : 한국식품연구원, (사)한국전통주진흥협회 홈페이지 공고 등

사업내용
❍ 막걸리 등 제조업체 대상 양조용 효모 및 종균누룩 보급
   - 효모 및 누룩 분양 대상자 선정을 통해 효모 및 누룩 무제한 공급
❍ 유통기한연장 기술 지도를 통한 막걸리 산업 활성화 지원
   - 제품 성분분석, 관능평가 등 유통기한 연장 관련 분석실험 실시 후 업체방문을 통해 생산현장에 맞는 기    술지도 실시

막걸리

누룩명

담금원료

특 성(막걸리)

찹쌀누룩

백미

맑고 투명한 황색의 외관, 바닐라와 같은 단향, 약한 신맛과 단맛, 청량감

현미누룩

맑고 투명한 황색의 외관, 배, 포도등의 과일향과 바닐라와 같은 단향, 적당한 신맛, 청량감

찹쌀흑미

누룩

맑고 투명한 황색과 적색이 혼합된 외관, 꿀과 같은 단향, 적당한 신맛, 청량감

흑미누룩

맑고 투명한 적색의 외관, 발효취와 한약재향, 약한 신맛, 입안에 코팅감 잔존

현미찹쌀

누룩

맑고 투명한 황색의 외관, 바닐라와 같은 단향, 약한 신맛과 단맛, 약간의 떫은 맛

보리누룩

맑고 투명한 황색의 외관, 전체적으로 약한 신향, 과일향, 단향, 신맛, 청량감

쌀보리

누룩

맑고 투명한 짙은 황색의 외관, 약간 시큼한 향, 약한 단향, 적당한 신맛과 약한 단맛, 청량감

찰보리

누룩

맑고 투명한 황색의 외관, 바닐라와 같은 단향, 약한 신맛과 단맛, 청량감

차조누룩

맑고 짙은 황색의 외관, 꿀과 같은 단향과 단맛, 입안에 코팅감 잔존

기장누룩

맑고 짙은 황색의 외관, 사과등의 과일향, 적당한 신맛, 약간의 떫은 맛

율무누룩

맑고 짙은 황색의 외관, 약한 신향과 과일향, 바닐라와 같은 단향, 약간의 시큼한 맛, 입안에 코팅감 잔존

밀누룩

맑고 짙은 황색의 외관, 약한 신향과 과일향, 꿀과 같은 강한 단향, 약한 신맛과 단맛, 입안에 코팅감 잔존

메밀누룩

맑고 투명한 황색과 약간의 적색이 혼합된 외관, 약한 신향과 꿀과 같은 단향, 약간 시큼한 맛, 떫은 맛

수수누룩

맑고 투명한 황색과 적색이 혼합된 색, 약간의 발효취와 약한 신향과 단향, 약한 신맛과 후미

녹두누룩

맑고 투명한 황색과 약간의 적색이 혼합된 외관, 곡물의 발효취, 약한 신맛과 단맛, 입안에 코팅감 존재

팥누룩

맑고 투명한 황색과 약간의 적색이 혼합된 외관, 약간의 단향과 신맛, 적당한 청량감

멥쌀누룩

맑고 투명한 황색의 외관, 꿀과 같은 강한 단향과 배와 같은 과일향, 강한 단맛과 적당한 신맛, 청량감과 입안에 코팅감 잔존

청 주

 

누룩명

담금원료

특 성 (약주)

찹쌀누룩

찹쌀

맑고 투명한 황색의 외관, 바닐라와 같은 단향, 약간의 신맛, 적당한 청량감

현미누룩

현미

맑고 짙은 황색의 외관, 약한 신향과 단향, 약간의 신맛, 입안의 코팅감 잔존

찹쌀흑미 누룩

찹쌀흑미

맑고 짙은 적색의 외관, 포도와 같은 과일향과 꿀과 같은 단향, 적당한 신맛, 약간의 떫은 맛

흑미누룩

흑미

맑고 짙은 적색의 외관, 시큼한 맛, 포도와 같은 과일향, 바닐라와 같은 단향, 곡물의 발효취, 강한 신맛, 입안의 코팅감 잔존

현미찹쌀 누룩

현미찹쌀

맑고 투명한 황색의 외관, 꿀과 같은 단향, 적당한 신맛, 입안의 청량감과 코팅감 잔존

보리누룩

보리

맑고 투명한 적색의 외관, 시큼한 향, 포도와 같은 과일향, 적당한 단향, 약간의 신맛, 적당한 떫은맛과 입안의 코팅감 잔존

쌀보리

누룩

쌀보리

맑고 투명한 황색과 적색이 혼합된 색, 배와 같은 과일향, 꿀과 같은 단향, 적당한 신맛, 입안의 청량감과 코팅감 잔존

찰보리

누룩

찰보리

맑고 투명한 황색과 적색이 혼합된 색, 시큼한 향, 배와 같은 과일향, 꿀과 같은 단향, 약간의 신맛, 약한 청량감

차조누룩

차조

맑고 투명한 황색의 외관, 시큼한 향, 바닐라와 같은 강한 단향, 강한 신맛, 입안의 코팅감 잔존

기장누룩

기장

맑고 투명한 황색의 외관, 사과와 같은 과일향, 꿀과 같은 강한 단맛, 적당한 신맛, 청량감

율무누룩

율무

맑고 투명한 황색의 외관, 약한 신향과 과일향, 구수한향, 바닐라와 같은 단향, 약간의 시큼한 맛, 입안에 코팅감 잔존

밀누룩

맑고 짙은 황색의 외관, 시큼한 향, 꿀과 같은 단향, 약간의 신맛, 입안에 코팅감 잔존

메밀누룩

메밀

맑고 투명한 황색과 약간의 적색이 혼합된 외관, 적당한 신향과 꿀과 같은 단향, 시큼한 맛, 떫은 맛

수수누룩

수수

맑고 투명한 적색의 외관, 약한 신향과 단향, 강한 발효취와 구수한향, 시큼한 맛, 입안의 코팅감 잔존

녹두누룩

녹두

양조부적합

팥누룩

양조부적합

멥쌀누룩

멥쌀

맑고 투명한 황색의 외관, 꿀과 같은 강한 단향과 배와 같은 과일향, 강한 단맛과 적당한 신맛, 청량감과 입안에 코팅감 잔존

 

 

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