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-김치원료 수급안정화 방안-
세계김치연구소 신공정발효연구단 단장 정영배
2015년 12월 08일 (화) 17:32:04 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 세계김치연구소  단장  정영배
     
 

-‘2015채소류 수급 안정을 위한 정책방향’-을 대주제로 열린 심포지엄에서 “배추는 생산량의 90% 이상이 김치로 제조되므로 김치 주원료로써의 맞춤형 관리가 필요하다.”며, “배추의 경우 수급안정을 위해 절임배추로 유통을 강화를 하자.”는 논제가 발제되어 관심을 모았다.

지난 9월16일 한국농수산물유통공사 5층 대회의실에서 세계김치연구소(소장 : 박완수)가 주최하고, 사단법인 세계약선문화협회 주관으로, 농림축산식품부, 농촌진흥청, 한국농수산물유통공사, 식품위생신문이 후원하는-‘2015채소류 수급 안정을 위한 정책방향’-심포지엄에서 -김치원료 수급안정화 방안-이란 주제발표에 나선 세계김치연구소 정영배 단장은 이같이 터치하고 나섰다

세계김치연구소 신공정발효연구단 정영배 단장은 주제발표에서 배추의 경우 기상변하와 시장개방 확대 등으로 인해 2000년 대비 재배면적이 45% 감소하였음을 밝히고, 배추 수급 안정을 위해 절임배추로의 유통 강화를 주문하였다. 특히 정 단장은 김치 제조 과정에서 원료 확보도 어렵고, 폐수 및 폐기물 처리 문제도 큰 상황인 만큼 산지를 중심으로 김치 원료 종합처리장을 구축하는 방안을 제시하였다.

‘김치 원료 종합처리장’은 도 단위로 거점지역을 형성하여 정보통신기술을 바탕으로 체계적인 생산기술과 공급시스템 및 표준적인 품질관리 기술을 개발하는 것을 통해 김치산업에서 김치원료의 안정적 수급 방안을 제시하였다는 점은 채소류 수급 안정을 위한 정책방향에서 간과해서는 아니 될 사안으로 내다본다. 다음은 이날 세계김치연구소 신공정발효연구단 정영배 단장의 주제발표를 초록으로 정리한 것을 독자층을 위해 게재한 것이다.(객원기자 : 남우석)

-김치원료 수급안정화 방안-

배추는 우리 식생활에 가장 많이 사용되는 채소로서 연간 생산량은 2,100천톤이고 재배면적은 34,000ha이며, 생산량의 90% 이상이 김치로 제조되므로 김치 주원료로서 맞춤형 관리가 필요하다.

배추 재배면적은 국민 식생활 패턴이 서구화되고 김치 소비가 감소하면서, 지속적으로 감소하고 있는 추세이다. 국내 배추 재배면적은 2000년 5만 2,000ha에서 2013년 2만 8,000ha로 2000년 대비 45% 감소하였다. 배추 재배면적 감소의 원인은 배추 가격 등락 심화, 김치 수입 증가, 김치 냉장고 보급 확대에 따른 김치 저장기간 연장 등으로 볼 수 있으며, 이는 산지 배추 재배 면적에 큰 영향을 주고 있다.

배추 작형별 재배면적 변화 추이를 살펴보면, 2000년 대비 2013년 봄배추 재배면적은 64%, 고랭지 배추는 46%로 크게 감소하였다. 한편, 가을배추 재배면적은 8% 감소하여 그 감소율이 상대적으로 낮은 편이다. 2012년 지역별 배추 생산통계에 의하면, 봄배추는 전국 약 128개시군, 고랭지배추는 28개시군, 가을배추는 162개시군, 겨울배추는 36개 시군에서 약 1,835,284톤이 생산되고 있다.

배추 유통경로를 살펴보면 2012년산 배추가 판매되는 유통경로는 산지에서 소비지도매시장에 공급하는 도매시장출하 675,781톤(41.9%), 김치(절임)가공업체 등에 납품 김치가공용 375,575톤(23.3%) 등으로 전체 공급량 1,613,547톤의 65.2%가 이들 2개의 유통채널을 통해 출하된 것으로 추정된다.

절임배추 유통실태를 살펴보면 외부판매용 절임 배추는 강원, 충청지역 등의 김치 가공업체와 외식 및 단체급식 업체, 농협도매사업단(대형마트) 등이 주요 유통경로이며, 김장철인 가을배추 생산시기에는 전국적으로 대형마트, 일반소매업체, 온라인몰과 개인에게 직거래로 판매되는 물량이 급증한다.

원료배추의 유통경로는 일반적으로 생산자→산지유통인→도매상→소매상→소비자까지 5단계를 거치며 작형별 취급비율은 상이하게 나타났다. 배추의 물류흐름별 비용을 살펴보면 도매시장 경유 물류의 유통마진율이 대형유통업체 직거래보다 높게 나타나고 있으며 유통경로에 관계없이 물류비가 가장 큰 비중을 차지하고 있는 것으로 나타났다.

대다수의 김치업체에서는 산지유통인을 통하여 배추 등의 김치원료를 구매하고 이로 인해 김치원료 가격이 불안정한 시기에는 원료 조달에 어려움을 겪고 있다. 일부 규모가 큰 김치공장에서는 자체 저장고를 운영하기도 하지만 운영비용이 많이 들고 물량도 많지 않아 이중고를 겪고 있는 실정이다.

따라서 현재의 유통구조를 개선하고 절임배추의 생산량 증대 및 품질을 균일화하기 위해서는 김치원료의 수집, 저장 및 절임과 절임원료의 저장 및 공급 등 제반과정을 산지에서 일괄 처리할 수 있는 김치원료 종합처리시스템의 구축이 필요한 시점이다.

이를 기반으로 한 김치원료 종합처리장과 같은 산업 시설은 김치 제조공정에서 절임공정을 분리함으로써 인력과 효율성을 향상 시키고 김치원료의 저장, 유통 및 위생안정성 등과 관련된 문제점들을 동시에 해결할 수 있으며, 나아가 김치원료의 수급안정에 기여할 수 있다고 사료된다.

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