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최수근 교수의 요리와 소스
마지팬의 유래 / 비스켓의 유래
2017년 01월 08일 (일) 22:22:39 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 최수근 (경희대 조리서비스경영학과 교수)
     
 

마지팬의 유래

제과에 있어 중요한 부재료로 손곱히는 마지팬은 고대에서 그 기원을 찾아 볼 수 있다. 고대학자 인 스트라본(BC64-AD21, 그리스 지리 및 역사학자)의 기록에 의하면 고대 메디아 왕국에서는 현대 마지팬이 원형이 되는 빵과자를 주식으로 삼았다고 한다.

“...메디아는 대부분의 지역이 잘 단장되어 있는 반면 마지팬의 원형이 되는 빵과자를 주식으로 삼았다고 한다. 따라서 그곳 주민들은 주로 과일과 견과로 생명을 유지했다. 그들은 과일을 말려 가로로 만든 것으로 과자를 만들고 불에 구운 아몬드 빵을 만들었다...”

메디아 왕국에서 최초로 등장한 마지팬은 이후 유럽 각지에 펴저 당시의 요리책이나 의학서 등에도 수록되어있다. 한예로 세익스피어 작품인 <로미오와 줄리엣>에서는 캘프리트 하인들이 ‘나에게 마치팬(Marchpane)한개를 주시오’ 라는 말이 나온다.

위에서 언급한 마지팬 의 기록은 사실상 마지팬 제조의 기원이라 할 수 있으며 마지팬이라는 용어가 생겨난 것은 그보다 훨씽 나중의 일이다.

중세 십자군 원정시대(11-13세기) 이랍 사람들은 동지중해 연안에 레벤트에서 통용되었던 은화를 마우티반(Mauthaban)이라 불렀다.

이 동전의 이름이 후에 값비싼 의약품을 넣는 목재상자에 붙여 젔으며 이 상자가 13세기에 들어서는 아몬드, 설탕 등으로 만듬 과자를 담는 용도로 쓰였다. 이에 따라 자연스럽게 상자에 담긴 과자의 이름으로 옮겨 간 것이다.

바바로아의 유래

깊은 숲과 수없이 산재해 있는 호수, 그리고 험준한 알프스의 봉우리를 받드는 독일 남바이에른에서 17세기 무렵 바이에른 공화국이 번창했다. 왕궁은 호화찬란하게 장식되어 있었고, 프랑스풍의 우아한 궁정풍취가 잔뜩 들어가 있다.

그러한 초여름 어느날 귀족의 관사에서 호화로운 만찬회가 열렸다. 끝이 날 무렵 프랑스인 요리사가 공손하게 말 했다. “오늘은 어느분도 드신 적이 없는 귀한 디져트를 내 드리겠습니다.” 희미하게 흔들이는 바닐라 색의 냉과(음료를 젤라틴으로 응고시킨 것)를 오린 금색와곤이 나왔다.

신기한 듯 스푼을 입에 댄 부인들은 탄성을 지르며 말 했다. “우와! 어쩌면 이렇게 매끄러운가요?, 마치 바이에른 궁전의 화려함을 디져트로 한 것 같아요” 요리사는 볼이 붉어지면서 말하기를 “그것을 바이에른의 이름을 받아 프랑스 풍으로 바바로아라고 이름짓지요...”라고 말 하였다.

브리오슈의 유래

1787년 7월 10일 파리시민은 바스티유 감옥을 습격하고, 빵을 구하는 민중은 베르사유 궁전으로 몰려왔다.

“왜 이렇게 소란스러워 ?” 라고 묻는 왕비 마리앙투와네트에게 “민중은 빵을 구하고 있는 것이옵니다.” 라고 말하자, “빵이 없으면, 브리오슈를 먹으면 돼잖아!”라고 한 이 유명한 말은 작은 빵 브리오슈를 유명하게 했다.

달걀과 버터가 잔뜩 들어간 작은 돌리기가 위레 달링 사치스런 빵으로 그 때는 케이크로서 진귀하고 귀했었다. 17세기에 브리오슈라는 예술가가 있었는데, 회전 인형을 고안하는 것으로 유명하여 그 이름을 딴 것이라고 전해지고 있다. 브리오슈 모습의 귀여움이 인형에 통하고 있기 때문일 까...!?

비스켓의 유래

프랑스에서는 비스켓을 두 번 굽는다는 뜻으로 해석하여 비스튀(Biscuit)라 부르고 , 독일에서는 스폰지 계통을 말한다.

영어의 쿠키는 폴란드어의 코어키에(Koekje), 즉 작은 과자라는 말에서 유래 되었다는 설이 있으며, 비스킷은 프랑스의 비스퀴에서 전래되었다고 한다.

19세기 초 나폴레옹 시대에 프랑스와 스페인 사이에 있는 비스케라는 항구에 영국의 배가 풍랑을 마나 이곳에 긴급 정박하게 되었다. 그런데 식량이 떨어져 남은 재료를 물에 반죽하여 잘게 떼어내어 철판에 구워 먹었다는 설에서 오늘 날의 비스켓이 되었다고 한다.

또한 프랑스 말 중에는 비스코트(Biscott)라는 말이 있는데 이 비스코트와 비스튀가 같은 의미라고 생각되지만 전문가들에 의하면 비스코트는 식사용을 가리킨다.

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