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유태종 박사의 식품동의보감
닭 고기-
2017년 01월 15일 (일) 22:08:48 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 
     
 

닭 고기
단백질, 필수아미노산 풍부 /소화흡수 잘되는 산성 식품

닭은 하나도 버리는 것이 없다.깃털, 머리, 발, 내장과 기름은 일반동물의 사료나 애완동물의 먹아를 만드는데 사용되고 있다.

또 닭고기만큼 요리법이 다양한 육류도 찾아보기도 힘들다. 프랑스의 유명한 미식가이며 식품평론가인 브리아사브랑은 닭고기에 대하여 ‘켄버스가 화가의 필수품인 것처럼 닭고기는 조리사에게 없어서는 안될귀중한 재료이다.’라고 말하였다.

통째로 오븐에 굽거나, 양념을 해서 바비큐로 하거나, 구운후, 조리고 혹은 직접 불에 쬐어 굽는 등 다양하며 나라마다 고유의 이름으로 불리우고 있다.

우리나라에서는 <사위가 오면은 씨암탉을 잡는다>는 다는 말이 있을 정도로 귀물로 여겨왔고 비상 접객식품 구실을 왔다. 그러데실은 닭중에서 씨암탉의 질은 떨어진다.

서양에서는 닭고기를 치킨이라고 하는데 이것은 알을 낳기 전의 병아리를 뜻하는 말이다. 본래 닭은 생후 6개원이면 알을 낳기 시작하기 때문에 식용으로는 그 이전의 것이 이용되고 있다는 뜻이다.

어린 닭은 지질이 많고 특히 껍질이 연할 뿐 아니라 맛도 좋다.

닭고기는 쇠고기, 돼지고기등 수육보다 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 또한 쇠고기처럼 지질이 근육속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되는 고기이다.

예로부터 내려오는 말로 임신했을 때 닭고기를 먹으면 아이의 살결이 거칠어져 닭살이 된다든지 산모가 먹으면 젓이 귀해 진다는 말이 있었는데 과학적으로 전혀 근거가 없는 얘기다. 오히려 단백질괴 질좋은 지질을 많이 섭취해야하는 임산부에게 닭은 권장할만한 식품이다. 닭을 푹고아서 그 국물에 미역국을 끓이면 산후 회복음식으로 아주 휼융한 음식이 된다.

쇠고기보다 메치오닌을 비롯한 필수 아미노산이 더 많은 특색을 가지고 있다. 즉 메치오닌의 경우, 쇠고기 100g 중 0.43g 인데 닭고기는 0.64g 이며, 라이신은 쇠고기에 1.76g 이 들어 있고, 닭고기에는 1.95g 들어 있다.

특히 메치오닌은 쌀이나 식물성식품에는 적은 것인데 간장의 기능과 밀접한 기능을 가지고 있다. 또 메치오닌은 메치오닌이 많은 식품을 먹게 되면 섭취하는 단백질의 량이 적어도 된다는 체 담백질의 절약효과가 있는 것이 특징이다.

미국 남북전쟁에서 남군이 지고 북군이 승리 했다. 그런데 그 승페에 의한 원인이 단백질의 섭취량과 관계가 깊다고 해석하는 사람들도 있다. 북군 병사는 육류나 우유를 충분이 섭취했는데 남군병사들은 옥수수와 당밀등 저단백질을 주로 했다고 한다. 저 단백식으로는 정신력과 체력도 떨어질 수 밖에 없는 것이다.

닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개원까지의 것이 가장 높고 너무 어리거나 알을 낳았던 닭이거나 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어 진다.

닭고기는 성장 속도에 따라서 맛의 차이가 있지만 부위에 따라서도 빛깔과 맛이 다른다. 가슴 부분은 살이 희고 지질이 적어 맛이 단백하다.

다리는 살이 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어 상품으로 친다. 젊은이가 먹으면 바람난다고 일러온 날개나 닭다리에는 골라겐이 많아 피부의 노화를 예방하는 효과가 있다고 하여 중국에서는 숭상하기도 한다.

한국인의 일반적인 식생활은 저단백식 특히 동물성 단백질의 섭취부족이 두드러지는 경향이 보이고 있다. 더위가 심할 때에는 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 잘 나타난다. 건강관리를 가장 잘하기가 어려운 철이 삼복이다. 사람들은 땀을 많이 흘리며기운을 차리지 못한다.

물론 사람에 따라 여러 가지 원인이 있겠지만 기운을 못 차리는 것은 대부분의 경우 여양섭쥐에 문제가 있다고 보아야 할 것이다.

그래서 우리나라에는 예로부터 ‘보신(補身) 이란 말이 있었고 여러 가지 음식이 추천되었다. 삼복중의 보신식품으로 손꼽혀 온 것이 영계백숙이다. 까다로운 요리 솜씨를 부리지 않아도 손 쉽게 만들 수 있는 것이 또한 영계백숙이다.

인삼과 찹쌀, 밤,대추등을 넣등가 마늘을 넣고 푹 고은 영계백숙은 몸을 보하고 영양별식이다ㅣ. 이 영계백숙은 맛도 별미이고 인삼이나 대추, 밤, 마늘의 강장효과가 확실히 더 해진 보신식품이다.

이외에도 우리 조상들이 즐겨 먹던 닭고기 요리에는 닭고기무침, 닭구이, 닭김치. 닭볶음, 닭적, 닭조림, 닭지짐, 닭 내장요리등이 있다.

닭고기는 육식을 주로 하는 미국을 비롯한 유럽에서 더 많이 소비되고 육식의 상당한 양을 차지하고 있는데 그것은 동물성 단백질을 많이 먹을수록 단백한 맛을 찾기 때문이다.

삶은 로스트 치킨을 차갑게 식힌 다음 마요네스 소스를 듬뿍 친 채소 셀레드를 곁들어 먹는 것이 골드 치킨이다. 실처럼 찢어서 셀러드레 이용하기도 하는데, 한국식 닭고기 냉체와 일맥상통하는 것이라고 볼 수 있다.

이처럼 동 서양을 막론하고 많은 사람들이 즐겨 먹는 닭고기를 즐겨 먹는 닭고기를 즐겨 먹는 다면 풍이 생긴다는 속설 때문에 고혈압을 걱정하는 사람들이 기피하는 경향이 있는데 이도 잘 못된 일이다.

지질의 분석결과를 보면 다른 육류에 비해 포화 지방산이 오히려 적고, 콜레스테롤이 두드러 지게 많지도 않다. 그러나 닭괴도 다른 육류처럼 비타민이 부족함으로 채소나 해조류 등과 곁들어 먹는 것이 좋다.

살코기 : 수분 65.4%, 단백질 19.8g, 지질14.1g, 칼슘12mg, 인 113mg, 비타민A 1491.U

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