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-한산소곡주와 지역경제 활성화 토론회-
‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 역사와 의미
2017년 05월 29일 (월) 14:48:14 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
  한산소곡주(韓山素麯酒) 대표이사 나장연
     
 

백제1500년 숨결로 빚은 우리 땅 처음 술 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’

한산소곡주의 역사와 의미

소곡주(素麯酒) 란,

누룩을 조금만 써서 맛이 좋게 빚은 곡주라 우리 어학사전에서 이같이 적고 있다. 이를 근간(根幹)으로 하는 한산소곡주(韓山素麯酒)는 예로부터 선비들이 풍류를 즐기며 마셨다는 명주(名酒) 로 오늘날까지 전하고 있다.

지금부터 1300년전 백제왕실에서 각종 연회에 한산소곡주를 애용하였던 것으로 삼국사기 백제본기를 살펴보면 다안왕11년(318년)에 가뭄이 들어 흉년이 들면 민가에서 제조하는 가용주를 금지하였다.

고리고, 무왕 37년(635년) 3월에는 조정 대신들과 백마강 고란사 부근 기암괴석 운치가 좋은 곳에서 한산소곡주를 마셔 그 흥이 극치에 달하였으며, 이 때문에 의자왕16년(656년)에는 임금이 음주(飮酒) 탐락(耽樂) 하였다고 전해지고 있다.

한산소곡주의 제조비방을 기술한 문헌으로는 산림경제, 음식디미방, 양주방, 임원십육지, 동국세시기, 요록, 치생요람, 음식보, 증보산림경제, 농가월령가 등에서도 찾아볼 수 있다.

한산소곡주의 특징

한산소곡주는 신토불이 국내산 농산물만 사용한다. 발효제인 누룩은 조경밀과 우리 밀을 이용하여 누룩을 빚고 찹쌀은 동진쌀, 보석찰, 눈보라 품종을 사용하고 있다.

한산소곡주의 재료인 찹쌀과 누룩등 모든 원재료는 한산 소곡주를 처음 만들 때부터 현재까지 지역(충청남도 서천) 농가에서 전량(100%) 계약재배로  수급하면서 "‘좋은 원료에서 좋은 맛이 탄생한다." 는 것이 불문율(不文律)이다. 이에 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’는 농촌진흥청과 한산소곡주에 맞는 찹쌀품종 개발연구하고 있다.

물은 꼭 한산지역의 물을 사용한다

한산 건지산 자락의 맑은 지하수는 염분이 전혀 없고 철분이 약간 함유되어있어 소곡주 담그기에는 최적의 물이다. 작고하신 (고) 김영신 여사는 “한산 소곡주는 꼭 한산에서 만들어야 한다.”고 고집하여 한산지역 이외에서 한산소곡주 담그기는 생각지도 못했다는 일화가 있다.

100일 정성으로 빚는 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’

한산 소곡주는 통밀을 빻아서 만든 누룩으로 누룩 즙을 만들고 멥쌀을 빻아서 백설기를 만든 후 백설기에 만들어둔 누룩 즙을 섞어서 4-5일간 발효하여 밑술을 만들어 둔다.

찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐 후 적당히 식힌 고두밥에 누룩과 만들어둔 밑술을 넣고 들국화와 메주콩, 엿기름, 생강 등의 부재료를 넣고 잘 비벼서 덧술을 만들어 항아리에 넣고 마지막으로 잡귀와 부정을 예방하는 전통적 의미의 붉은 고추를 꼽아 저온에서 100일 동안 발효한다. 완성된 술에 대나무체인 용수를 박아3-4일 정도 기다려 한산소곡주를 얻는다.

엄선한 재료에 시간과 정성을....

순곡주의 장점을 살리고 장기발효주(100%)의 특징 이외에는 감미나 조미하지 않고도 약주로는 단맛을 함유한 고도주(18%)가 한산소곡주의 진정한 맛이라 할 수 있다.

한산소곡주 빚기

1. 누룩 만들기 : 통밀을 물에 담궜다가 잘게 부수고 틀에 부어 성형을 한 뒤 한 달 정도 배양하면 누룩이 된다.

2. 밑술 만들기 : 멥쌀을 깨끗하게 씻어 멀려 쌀가루를 만들고 시루에 넣어 떡을 찐다.

이 떡에 누룩물을 부어 만든 곡자물을 적당히 숙성시키면 밑술이 된다.

3. 덧술 만들기 : 찹쌀을 깨끗하게 씻어 고두밥으로 만든 후에 숙성된 밑술과 혼합한다.

4. 첨가물 넣기 : 덧술에 메주콩, 엿기름, 들국화, 붉은 고추 등 소곡주의 맛과 향을 내는 첨가물을 넣는데 붉은 고추는 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적 의미도 있다.

5. 저온숙성 : 저온에서 100일 동안 숙성시킨다. 옛날에는 땅속에 술독을 묻고 지나친 온도 상승을 억제하기 위해서 동쪽으로 뻗은 버드나무 가지로 만든 막대기로 자주 저어주었다.

6. 술 거르기 : 소곡주가 숙성되면 용수를 막아 맑은 술을 뜬다.

7. 증류하기 : 예전부터 소곡주가 시거나 제 맛을 내지 못하면 소주를 내려 먹었다.

이를 한산 사람들은 불소곡주라고 부른다.

오늘날 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 탄생은 그 맥(脈)을 이어오는 제조기술과 ‘한산소곡주 (韓山素麯酒)’의 원료에 기인하는 것이다.

그 첫째로 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’를 빚는 물이다

한산 건지산 자락의 맑은 지하수는 염분이 전혀 없고 철분이 약간 함유되어있어 소곡주 담그기에는 최적의 물이다는 것.

“한산 소곡주는 꼭 한산 것으로 제조해야 한다.”고 고집하여 한산지역 이외 것은 생각지도 못했다는 것이 작고하신 (고)김영신 여사의 생존에서부터 이어온 전통이다.

그 둘째로는 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 원료다.

쌀은 호품벼, 일품벼, 삼광벼에 찹쌀은 보석찰, 눈보라. 동진찰 등을 지역농가 재배를 한다.

그리고 밀은 조경밀과 우리밀과 금강밀을 쓰고, 부재료에는 들국화, 메주콩, 엿기름, 생강, 홍고추 등으로 지역농가 재배에서 조달 한다.

이에 따른 2016년을 기준으로 원료사용량을 보자면은 찹쌀이 210톤으로 4억8천9백만원에 달하고, 멥쌀이 95톤으로 1억8천6백만원에 달한다.

그리고 밀이 25톤으로 5천6백만원에 이른 것으로 집계되었다.

또한 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 경영이념에는 ‘전통주의 문화속에 잠재된 고유의 가치를 재해석하여 전통주의 계승하는 동시에 세계적인 명주(名酒)로 도약 한다는 점이다.

또 하나는 이러한 일련의 발전과제로 경쟁력을 강화하자는 해결과제와 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 발전방향을 제안하는 대목에서는 ‘-한산소곡주(韓山素麯酒)’와 지역경제 활성화-‘ (주최: 한국농촌경제연구원, 충남연구원) 현장토론회가 주는 메시지요 정책 관계관들이 이를 간과(看過) 해서는 아니 될 사안이다 고 촉구 한다.

특히 국산원료의 원료직불을 통한 저가 공급, 명인(名人)제품의 우수성은 뛰어나나 소비자 들의 이해와 접근성의 어려움이다.

일본 사케 성공사례처럼 한식 세게화에서 전통주의 발굴육성대책 수립, 우리술에 기능성에 대한 연구와 효소 효모 등의 개발 연구가 절실하다는 것을 밝힌 것.

다음

 ‘-한산소곡주(韓山素麯酒)-’ 경쟁력 강화해결과제로는

1).우리농산물 사용으로 원가경쟁력이 미흠, 의제 매입세액 상향조절 필요

2). 양조용 쌀과 과실품종 개발연구로 고품격화

3). 우리 술릐 홍보 부족, 전통주의 국민주로 부활

4). 우리 술 생리기능성 연구

5).한식 세계화의 초석 마련, 일본 사케처럼 한식과 우리술 동반상승

6).교과서에 우리 술과 음식을 수록하여 우리 식문화 관심유도

7).한산소곡주의 스토리텔링과 안주, 상징물 등 적용

8).우리 쌀의 소비촉진을 위한 켐페인 전개. 우리 쌀 소비에 따른 홍보

9). 전통주 원료곡의 품질향상 및 소재개발

10).프랑스와인처럼 자국 술 보호 대책 적용

11).약주세율을 탁주와 같은 세율 적용

12).문화산업으로 전통주 육성과 전통주에 대한 음식개발 필요

'-한산소곡주(韓山素麯酒)-’ 의 발전방향에는

1). 지역인프라를 통한 관광연계 홍보

2)한산소곡주의 동반상승

3). 증류주의 장기숙성 따른 오크통, 항앙리 숙성으로 세게화 추진

4). 한산소곡주(18%) 고품질화 및 백제소곡주(13%) 대중화 절실

5).한산소곡주의 스토리 텔링 발굴과 역사성 발굴

6).한산소곡주 축제를 대한민국 우리 술 축제개최로 전국민관심 유도

7). 백제 몬화재와 동반성장

8).전통과 양심을 지키는 정도의 술 한산소곡주 정의 실현 등이다.

(위 내용은 2017년 5월 23일(화), 충남 서천군 문헌서원에서 한국농촌경제연구원, 충남연구원이 공동주최 한 ‘-한산 소곡주와 지역경제 활성화 토론회-’에서 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)의 역사와 의미’라는 발제에 나선 나장연 한산소곡주홍보추진위원장의 발제 내용을 일부생략해서 정리 한 것이다.

그러나 ‘한산소곡주(韓山素麯酒) 나장연 대표이사의 발제에서 “한산소곡주는 신토불이 국내산 농산물만 사용한다.”는 점을 간과(看過) 해서는 아니되는 대목으로 사료 된다.

그것은 찹쌀은 동진쌀, 보석찰, 눈보라 품종을 사용하고 있으며 한산소곡주의 재료인 찹쌀과 누룩등 모든 원재료는 한산 소곡주를 처음 만들 때부터 현재까지 지역(충청남도 서천) 농가에서 전량(100%) 계약재배로 ‘좋은 원료에서 좋은 맛이 탄생한다’ 는 것이 불문율(不文律)이다. 는 점을 깊이 있게 읽을 줄 알아야 할 것으로 당부 되기 때문이다.)

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