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한국의 음식문화와 스토리텔링
복혜자 저서 -한국전통음식30선-책 펴내
2017년 09월 02일 (토) 12:17:35 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
'한국의 음식문화와 스토리텔링 저자 복혜자 교수
     
 

-한국전통음식30선-

한국의 음식문화와 스토리텔링

Korean Food Culture & Storytelling

한반도를 가로 지르는 백두대간(白頭大幹) 정기(精氣)를 품은 우리나라 산촌과 어촌에는 예부터 전래된 향토음식(鄕土飮食)들이 자연에 순응한 손맛을 그대로 지녀 왔다.

음식(飮食)은 생명(生命)을 보존하는 기본(基本) 요소이므로 한 고장의 오랜 세월을 두고 전래된 음식은 식품영양학적(食品營養學的)으로 타당성을 내재하였으나 농경사회(農耕社會)에서 산업사회(産業社會)로, 산업사회에서 정보화시대(情報化時代)로 급변하는 시대적인 배경이 우리 전통음식(傳統飮食)에서부터 식생활(食生活)의 규범(規範)이나 양식 등에 변동요인으로 크게 작동했다.

특히 역사(歷史) 속 음식(飮食)의 유래와, 선조(先祖)들이 살아왔던 식생활에서는 겨울에는 놋그릇을,여름이면 도자기 그릇을,그리고 숟가락과 젓가락으로 시작되는 우리 밥상문화는 영양학적(營養學的)으로 매우 합리적이다 는 것을 알 수 있고, 인간(人間)다운 규범이나, 밥상예절이 있어 왔다는 것을 읽을 수 있다.

이처럼, 우리음식의 완성은 먼저 손끝보다 그 음식의 유래(由來)나 그 안에 담겨있는 원리(原理)를 중심으로 해서 그 성미(性味)를 꿰차야 한다. 그래서 우리 선대들은 계절이나 절기 따라 제철음식을 먹었고 제철에 생산되는 식재(食財)에서 그 성미(性味) 본연의 맛을 찾는데 솜씨를 밝혔다.

그러나 우리 식문화(食文化) 역시 시대에 따라 변하는 것은 당연한 속성이고 발전적인 현상이다, 다만 새로운 창안(創案)은 오랜 세월을 전래한 기본(基本)에 담긴 요소를 인식하여 준거(準據) 하였을 때 비로소 개성과 격조가 있는 자주적인 식문화로 발전할 수 있다.

오늘날 지구촌 시대에서 우리 경제가 향상되고, 음식에 대한 관심이 높아지면서 새로운 맛과 다양한 조리법의 한국음식(韓國飮食)이 활발하게 개발되어 세계화(世界化) 되는 것은 반가운 현상이나 이런 때일수록 우리 전통음식(傳統飮食)의 본질(本質)을 이해(理解)하는 일이 가장 절실(切實)하다는 것이 지각(知覺)있는 관련학자들의 주장이다.

이러한 시점에서 지난주 교보문고를 찾은 식품위생신문 편집인 눈에 띄는 한 권의 신간(新刊)이 호기심을 자극했다.

가까이 다가가자-한국의 음식문화와 스토리텔링-이라는 긴 이름을 지닌 이 한 권의 책(지은이 : 복혜자. 펴낸이 : 진욱상, 펴낸곳 : 백산출판사)-이 나를 유혹한 것이다.

그도 그럴 것이, 책을 손에 들고 잠시 잠깐 살펴보니 책(冊)이 참 잘생겼다(편집,인쇄,양장)는 것이고, 또 하나는 신간 에서 저자가 강단(剛斷)있게 ‘-한식 세계화-‘에 고(告) 하는 머리말에서 편집인의 발길을 멈추게 했다는 것이다.

“한식의 세계화는 현재 진행형이다 전통과 모던이 혼란스럽다 한식재단은 최근에야  한식에 문화와 철학을 입히며  세계화하고  있다고 한다.티비나 공중파  매체에서는  양식과 퓨전음식을 전공한  젊은  셰프들이 나와-자신의  전공요리가 어디까지  연구되었는지 모르겠으나-요리쇼를 벌이며  개그맨을 능가하는  언변으로  시청자들을 현혹하고  있다.”고 저자 복혜자(卜惠子)교수는 이같이 밝히고 있다..

허나 무엇보다 관심이 쏠리는 것은 잘생겼다는 이 책에 내재 되어 있는 효용론적(效用論的) 관점(觀點)일 것이다.

이 같은 맥락 (脈絡)에서 볼 때,-한국전통음식30선-을 테마(Thema)로 한 ‘한국의 음식문화와 스토리텔링(Korean Food Culture & Storytelling)은 “역사 속 음식의 유래와 선조들이 살아 왔던, 또, 현재 살고 있고 먹으며 즐기고 있는 음식문화를 기록한 것이다.”고 저자는 말히고 있다.

‘-한국전통음식30선-‘을  위해 수십곳의 역 사적 장소와 음식 만드는 곳,만들었던 장소,만들고 있는 식품가공공장과 음식점들을 탐방하면서 재미있는 한식이야기를 풀어보려 했으며, 더 많은 고문헌을 찾아 실증적 사료 속에서 한국의 음식문화를 이야기 하고 싶었다는 저자 복혜자(卜惠子)교수의  독백(獨白)에서는 우리 음식문화를 인문학적(人文學的)으로 가치가 있는 고전들을 보전하려는 남다른 지각(知覺)이 있다는 해석이다.

‘한국의 음식문화와 스토리텔링’은 박사 논문을 준비하던 2000년부터 시작 했다는 그는 고려대학교 이귀주 지도 교수, 고려대학교 대학원 석사 과정까지 지도교수였던 한용봉 교수, 방원기 교수, 강선보 교수에게 많은 도움을 받았다는 점을 높이사고 있다.

그러자 그는 각 대학교의 도서관을 비롯해서 국립중앙도서관, 전남 담양항토도서관 등을 찾아 다니며 고문헌과 고조리서를 추적하면서 한국의 음식문화와 선조들의 삶을 읽을 수 있었던 것으로 그는 또 설명하고 있다.

그러나 “이처럼 수년간을 고문헌 속의 한국음식을 재현하면서 연구를 했지만 한국음식을 다 이해하지 못한 것 같은 아쉬움이 남아 ‘음식문화의 스토리텔링’ 을 쓴다는 일에는 고문헌들과 고조리서와 여러학자들의 기존 음식문화사의 내용을 참고 한 것으로 전체를 아우렸다.”고 말하고 있다.

하지만 어느 한 사람의 스토리텔링이 한국음식문화의  전체를 아우를 수는 없으며 단정하기도 어려운 것으로 거듭 고민했다는 저자는 한국전통음식 30선에서 먼저 우리음식문화의 고문헌적 자료와 함께 그 유래를 서술 했다는 것이고, 또 하나는 음식의 탄생과정과 함께 한의학적 기능성과 영양학적 기능성을 함께 연결하여 전통음식의 우수성을 독자들에게 알리려했다는것이다.

저자 복혜자 교수는 고려대학교에서 이학 박사 학위와 교육학 석사 학위를,원광디지텔대학원에서 한의학약선(藥膳)전공 석사 과정을 부전공으로 하였다., 조리기능장(한국산업인력공단)이며, 조리기능장 시험감독위원(국가고시)이며, 경기대학교 외식조리관리과 외래교수, 경동대학교 호텔조리과 겸임 역임이다.

저서에는 기초한국조리(2004,효일출판사),고급중국요리(2005,백산출판사), 최신한국조리기능사(2009,백산출판사),고급한국전통음식(2013,백산출판사), 한식조리사업기사(2014,신광출판사), 약선(藥膳)음식(2016,파워북)등이 있고, 현재에도 먹거리에 많은 질병을  앓고 있는 현대인들을 위해 항암약선(藥膳)과 전통음식 메뉴개발을 하고 있다.

황국감초밥

(임원십육지)

주재료와 부재료

황국(말린것) 20g

감 초 20g기장 혹은 메조나 차조 1컵

찹쌀 1/2컵

멥쌀 1/2컵

밥물

감초 우린 물 10컵

조리방법

1).감초를 깨끗하게 씻어 물 10컵을 넣고 센 불에 끓이다

  황국을 넣고 중간 불로 끓여 물의 양이 1/3이 되면 불을 끄고 체 와 면보(소창)에

  받여 준비 한다.

2).찹쌀과멥쌀. 기장은 각각 씻어 30분간 불려 놓는다.

3).찹쌀과 멥쌀 , 기장을 함께 넣고 황국 우린 물을 넣고 밥 조리를 준비 한다.

4).찹쌀이므로 평소 조리할 때보다 되다 싶을 정도로 물의 양은 쌀의

  1배로 붓고 끓인다.(손을 넣어 보아 가운뎃 손가락 중간쯤 오면 된다)

5).압력솥에 밥을 하면 더 빠른 시간안에 조리할 수 있는데 시간 조 절을 잘해야 한다.

6).밥이 다되면 그릇에 살살 퍼서 눌리지 않게 담는다.

7).황국과 감초의 향이 향긋하여 맛있는 여러 반찬들과ㅣ 함께 먹으 면 어울린다.

   출처 : 서유구 저(1764,) 이효지외 편역(2007), '임원십육지(정조지)’교문사,

   p p10-11:안덕균(2003), [한국본초도감] 용안육,교학사, PP,37, 774

 음식 이야기

“자색 줄기의 황색 국화를 따다가 감초탕에 데친 것을 설익은 조에 넣고 같이 밥을 지으면 밥 맛이  좋을 뿐 아니라 오래 먹으면 눈이 밝아지고 수명을 연장시킨다. 만약 남양의 감곡수에 삶으면 더욱 좋다”(산가천공)

   

   황국감초밥-'(사진자료 : 한국의 음식문화와 스토리텔링에서)

     
 
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