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韓山素麯酒는 누룩을 조금만 써서 맛이좋게 빚은 곡주穀酒
한산소곡주(韓山素麯酒) 양생보건작용연구(養生保健作用硏究)
2019년 03월 24일 (일) 20:27:45 fooddesk iweekly@hanmail.net

抽象概念 abstract

“보름달 아래서 원숭이도 술을 마신다“는 설화(說話)가 있다.
이처럼 원숭이가 술을 마신다는 것은 <술은 백약지장(百藥之長)이다>는 것을 원숭이가 알기 때문인 것으로 유추(類推) 해본다.

그러나 우리인류가 마시는 술 그 많고도 많은 술 모두가 다 좋은 약(藥) 가운데 으뜸가는 백약지장(百藥之長)이라고는 할 수 없을 것이다 술이란 잘 먹으면 약(藥)이 되지만 잘 못 먹으면 독(毒)이다

양생학/약선학(養生學/藥膳學)에서는 술은 혈액을 순환시키고 위장을 따뜻하게 하면서 풍한(風寒)을 억제하는 등의 작용으로 많은 사람들의 건강증진과 마음에 환희(歡喜)를 상승 시킨다 했다.

본고에서는 <소곡주(素麯酒)는 누룩(酒药)을 조금만 써서 맛이 좋게 빚은 곡주(穀酒)이다>고 한국(韓國) 어학사전(語學辭典)에서 이같이 적고 있는 한산소곡주(韓山素麯酒)를 선주(膳酒) 또는 약선주(藥膳酒)라는 개념(槪念)에서 양생보건작용(養生保健作用)에 대해 말하고자 한다.

적요(摘要)

한산소곡주(韓山素麯酒)는 삼국사기(三國史記),백제본기(百済本紀),음식디미방(飮食知味方),산림경제(山林經濟),농가월령가(農家月令歌)등 다양한 고문헌(古文獻)에서 알 수 있다 그것은 1500년의 전통에서 소곡주(素麯酒)가 품은 그윽한 향과 아무도 흉내 낼 수 없는 소곡주(素麯酒)만의 절묘(絶妙--)한 감칠맛을 뒷받침해주고 있는데 있다.

소곡주素麯酒()는 술 맛 뿐만 아니라 특히 청혈해독의 작용과 동맥경화, 피부미용 등 건강에도 아주 좋은 효능을 가진 술이다. 말초혈관을 확장하고 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강화작용이 있어 고혈압 방지에 좋은 것으로 알려져 100일 정성으로 빚는 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 양생보건작용(養生保健 作用)에 대해 집약(集約)하였다.

키워드 :

한산소곡주(韓山素麯酒)의 역사적 의미,한산소곡주(韓山素麯酒)의 이력(履歷),양생보건작용(養生保健作用)

1한산소곡주(韓山素麯酒)의 역사(歷史)와 의미

술은 마시는 음료에서 고대로부터 자연과 신을 숭배하는 인간들이 신에게 받치는 음식(飮食)으로 나라와 민족마다 술에 관한 전설이나 신화가 있어왔다.

인류(人類)가 술에 대한 최초의 기록에는 메소포타미아(Mesopotamia)문명발상지(文明發祥地)이다.BC 4500년경,점토(粘土)에서 사람들이 포도주를 양조하였다는 기록이다(盧完燮 博士,2003)

한국의 술은 계절풍의 영향을 받아 누룩곰팡이가 잘 슬게 되므로 누룩을 이용하게 되었다.서양에서는 곰팡이가 잘 슬지 않아서 엿기름을 가지고 당화시킨 점이 다르다.

한국문헌에 술이 등장한 것은 고동국삼국사기<古東國三國史記>이다.그 중<동명성왕(東明聖王)의 건국담(建國談)>에 술에 기록이 있다(劉太宗 博士2001)

<한산소곡주(韓山素麯酒)는 누룩을 조금만 써서 맛이 좋게 빚은 곡주(穀酒)다>고,한국어학사전(韓國 語學辭典)에서는 이같이 적고 있다.또한 한산소곡주(韓山 素麯酒)는 백제(百濟) 1500년의 역사(歷史)와 문화(文化)를 품고 있다는 점이 아주귀한 술로써의 존재(存在)하는 그 값이다.

이를 근간(根幹)으로 하는 韓山素麯酒는 예로부터 선비들이 풍류를 즐기며 마셨다는 명주(名酒) 로 오늘날까지 전하고 있다.

지금부터 1300년전 백제왕실(百濟王室)에서 각종 연회에 한산소곡주(韓山素麯酒)를 애용하였다는 기록으로 삼국사기 백제본기(三國史記 百濟本紀)를 살펴보면 다안왕(多晏王) 11년(318년)에 가뭄이 들어 흉년이 들면 민가(民家)에서 제조하는 가용주(家用酒)를 금지(禁止)하였다.는 것이다.

그러나, 무왕(武王) 37년(635년) 3월에는 조정대신(朝政大臣)들과 백마강고란사(白馬江 高蘭寺) 부근 기암괴석 운치가 좋은 곳에서 한산소곡주(韓山素麯酒)를 마셔 그 흥이 극치에 달하였으며, 이 때문에 의자왕(義慈王)16년(656년)에는 왕(王)이 음주탐락(飮酒耽樂) 하였다고 전하고있다.

한산소곡주(韓山素麯酒)의 제조비방(製造秘方)을 기술(記述)한 문헌(文獻)으로는,산림경제(山林經濟),음식디미방(飮食知味方),임원경제지(林園經濟志),양주방(釀酒方),동국세시기(東國歲時記),치생요람(治生要覽),음식(飮食譜),증보산림경제(增補山林經濟),농가월령가(農家月令歌)等에서도 찾아볼 수 있다.金炫龙2013

2한산소곡주(韓山素麯酒)의 이력(履歷)

韓山素麯酒 우희열(禹希烈)제조기능인(製造技能人)은 지난‘97년12월, 충청남도 무형문화재(忠淸南道 無形文化財) 3호에 지정(指定)되었으며,이어서’99년 12월에는 한국정부(韓國政府) 농림부(農林部) 전통식품 명인(傳統食品 名人) 19호로 지정(指定)되었다.

그리고 한산소곡주제조기능(韓山素麯 製造技能) 전수자(傳受者)에는 나장연(羅莊然)CEO-가 그 맥(脈)을 지키고 있다.또한 나장연(羅 莊 然

CEO-는 ‘2013대한민국(大韓民國)문화예술분야(文化藝術分野)지식기반)知識基盤)의 리더(leader)로 신지식인(新知識人)에 지정(2012.)되었다.또,지난17년11월29일에는 외식산업진흥(外食産業振興)에 지대한 공로를 인정받아 한국(韓國) 문재인대통령(文在寅大統領)으로부터 대통령(大統領) 표창장(表彰狀)을 수여 받았다는 점이 한산소곡주(韓山素麯酒)의 명예(名譽)라는 해석(解釋)이다.

이 때문에 한산소곡주(韓山素麯酒)는 무형문화재(無形文化財)가 빚는 술이요,한국농림부(韓國農林部)가 지정(指定)한 한산소곡주(韓山素麯酒)명인(名人)이 빚은 술이다 는 점이다.

한산소곡주(韓山素麯酒)는 신토불이(身土不二)한국산농산물(韓國産農産物)만 사용한다. 발효제인 누룩은 조경(鳥逕)밀과 금강(金剛)밀로 누룩을 빚는다.찹쌀(糯米)은 동진(東津米)쌀, 보석(寶石米)쌀, 눈보라(雪風米)품종(品種)을 사용하고 있다.

한산소곡주(韓山素麯酒)의 재료(材料)인 찹쌀과 누룩등 모든 원재료는 한산 소곡주(韓山素麯酒)가 처음 탄생(誕生)할 때 부터 현재까지 지역(충청남도(忠淸南道)서천군(舒川郡) 농가(農家)에서 전량(100%) 계약재배(契約栽培)로 수급하면서 "‘좋은 원료에서 좋은 제품(製品)이 탄생한다." 는 것이 불문율(不文律)이다

이에 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’는 농촌진흥청(農村振興廳)은 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)에 맞는 찹쌀품종개발을 연구하고 있다.

물은 꼭 한산지역(韓山地域)의 물을 사용한다.한산(韓山), 건지산(乾芝山) 자락의 맑은 지하수는 염분이 전혀 없고 철분이 약간 함유되어 있어 소곡주(素麯酒) 담그기에는 최적의 물이다는 것인데 물맛이 술맛을 따라간다는 게 정설(定說)이기 때문이다.

100일 정성(精誠)으로 빚는 한산소곡주(韓山素麯酒)’는 통밀을 빻아서 만든 누룩으로 누룩 즙을 만들고 멥쌀을 빻아서 백설기를 만든 후 백설기에 만들어둔 누룩 즙을 섞어서 4-5일간 발효하여 밑술을 만들어 둔다.

찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐 후 적당히 식힌 고두밥에 누룩과 만들어둔 밑술을 넣고 들국화와 메주콩, 엿기름, 생강 등의 부재료를 넣고 잘 비벼서 덧술을 만들어 항아리에 넣고 마지막으로 잡귀(雜鬼)와 부정(不淨)을 예방(豫防)하는 전통적 의미의 붉은 고추를 꽂아 저온에서 100일 동안 발효한다. 완성된 술에 대나무체인 용수를 박아3-4일정도 기다려 한산소곡주(韓山素麯酒)’를 탄생(誕生)시킨다.(金炫龙2009)

3.엄선한 재료에 시간과 정성을....

<순곡주(純麯酒)>’의 장점을 살리고 장기발효주(100%)의 특징 이외에는 감미(甘味)나 조미(調味)하지 않고도 약주(藥酒)로는 단맛을 함유한 고도주(18%)가 한산소곡주의 진정(眞正)한 맛(味)이라 할 수 있다.

오늘날 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 탄생(誕生)은 그 맥(脈)을 이어오는 제조기술(製造技術)과 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 원료(元料)에 기인하는 것이다.

한산소곡주(韓山素麯酒)’의 원료에서 쌀은 호품(好品)벼, 이품(二品)벼, 삼관(三管)벼에 찹쌀은 보석(寶石米)쌀,눈보라(雪風米),동진(東津米)쌀 등을 지역농가 게약재배를 한다.

또, 밀은 조경(鳥逕)밀과 우리밀과 금강(金剛)밀을 쓰고, 부재료에는 들국화, 메주콩, 엿기름, 생강, 홍고추 등으로 지역농가 재배에서 조달 한다.

이에 따른 2016년을 기준으로 원료사용량을 보자면은 찹쌀이 210톤으로 4억8천9백만원에 달하고, 멥쌀이 95톤으로 1억8천6백만원에 달한다. 그리고 밀이 25톤으로 5천6백만원에 이른것으로 집계되었다(羅莊然 2017)

또한 ‘한산소곡주(韓山素麯酒)’의 경영이념에는 ‘전통주의 문화속에 잠재된 고유의 가치를 재해석하여 전통주 빚는 일을 계승(繼承)하면서 世界的인 명주(名酒)로 도약 한다는 것이 잠재(潛在)된 저력(底力)이다.

4.양생보건작용(養生保健作用)

한산소곡주(韓山素麯酒)는 한산면(韓山面)포암리(浦巖里)건지산(乾芝山)자락 우물로 빚는데 멥쌀, 찹쌀에 밀, 누룩을 적게 쓰는 것이 특징이다. 누룩을 적게 쓴다고 해서 소곡주라는 이름이 붙혀젔다. 멥쌀 : 누룩 : 밀가루 = 10 : 1 : 1 로 하며, 멥쌀을 앃은 다음 갈아서 먼저 죽(粥)을 만든다.

이것으로 밑술을 만들고 7일 동안 저온으로 발효시키고, 다음 멥쌀을 밑술의 2배정도의 양으로 죽이나 밥으로 첨가한다.

다음 3주간 저온 발효시켜서 100일간의 숙성으로 감미로운 향과 특유한 감칠맛을 낸다. 특히 여타 보조제나 첨가제를 일체 사용하지 않는 소곡주(素麯酒)는 주도가 18%이다., 이렇게 빚는 술을 다시 증류하게 되면 43% 불소곡주가 탄생된다. 부 원료로는 엿기름 등도 쓰이며 생강, 들국화, 고추 등을 쓰기도 한다. 발효기간은 2월에 빚어 5~6월에 뜨게 된다.

한산소곡주(韓山素麯酒)에는 가을볕에 말린 들 국화가 들어간다. 동의보감 문헌(東醫寶鑑 文獻)에 들국화<산국山菊 >의 성분, 조단백 7% ,조지방 4.6%, 환원당(還元糖, reducing sugar) 4,1% 등의 일반 성분뿐 만 아니다.

정유(精油,essential oil)(0,2%), 테트라코간(C24H40O2),헥사아이코잔(C26H33COOH)등의 약리작용 효과가 있으며 말초혈관을 확장하고 혈관운동 충추를 억제하고 혈압강화 작용이 있어 고혈압 방지에도 효과가 있는 것으로 되어 있다.

또한 한산소곡주韓山素麯酒)는 술맛 뿐만 아니라 특히 청혈해독의 작용과 동맥경화, 피부미용 등 건강에도 아주 좋은 효능을 가진 술이다. 말초혈관을 확장하고 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강화작용이 있어 고혈압 방지에 좋은 것으로 알려져 있다.(金炫龙2009)

이 처럼,한국의 술의 특징은 기능성이 뛰어나다는 것이다. 고대로부터 전해져 왔듯이 “음식이 곧 가장 좋은 藥이다.”라는 약식동원(藥食同原)이라는 지혜(知慧)가 술에도 적용되어 좋은 술의 경우 자체를 藥으로 쓰기도 하였다.

특히 요즈음 일본에서 이용을 많이 하고 있는 목욕 술의 효능은 순수 전분과 알코올에서 곡물의 껍질 부분에 많은 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 다양한 영양성분에 관건이 있으므로 쌀을 많이 깎아서 빚는 일본 청주보다는 밀을 껍질째로 타게 만든 누룩으로 만든 한국약주가 더 우수한 것이다.

한국 술은 복잡한 발효 과정을 거쳐 수많은 물질이 자연적으로 생성되어 있는 누룩의 신비로운 작용과 다양한 부재료의 궁합으로 빚어진 술이라서 비타민류(vitamin),아미노산(amino acid), 유기산류(有機酸)등을 풍부하게 함유하고 있으며, 피부 탄력과 보습을 유지하는 피부미용 목욕 술로도 활용 가치가 매우 높을 것으로 본다.

이처럼 생약재(生藥材)를 사용하여 빚은 술의 경우 다양한 방법으로 제조하는 술의 제조기술 발달을 가져오게 되는 계기가 되었다. 또한 생약재(生藥材)의 고유한 약효 외에도 순환기계통질환(循環器系統疾患), 예방보건효과(豫防保健效果)도 현대과학(現代科學)의 힘을 업어 그 과학성(科學性)이 속속 입증(立證)되고 있다.

좋술은 적절하게 음용한다면, 진정(眞正)한 의미(意味)의 양생약선음식(養生藥膳飮食)이요 역tl 술(酒)은 백약지장(百藥之長)이다는 생각이다(金泰榮 博士:世界药膳文化协会 諮問委員理事2017)

이에 한산소곡주(韓山素麯酒)가 품은 양생보건작용(養生保健作用)은 많은 인류에게 양생보건(養生保健)과 건강심신(健康心身)을 상승(上昇)시키는 행복감(幸福感)을 주게 될 것으로 전망(展望)한다.

참고문헌

1,노완섭盧完燮博士:韓國 술을 빚는 것은 학문이다 (2003)

2,유태종劉太宗博士:우리술의 역사와 특성,(2001)

3,김현용金炫龙:한국술의 문화적 가치와 사회적 보건성 (2013)

4,김현용金炫龙 :한잔만 더 하다가 못 일어 난 다’는 韓山 素穀酒 (2009)

5,나장연羅莊然:‘韓山素麯酒’와 지역경제 활성화 토론회-(2017)

6,김현용金炫龙:三代째로 이어지는 가업家業-(2009)

7,김태영金泰榮:약선식품으로 우리술의 보건효과 (2017)

 

(우리 술, 본  한산소곡주(韓山素麯酒) 양생보건작용연구(養生保健作用硏究)자료는 오는 5월 24-27일 까지 세계 7개국에서 참가하여, 중국 광동성 심천시에서 열리는 세계중의약학연합회 '2019세계약선식료영양학술대회에 발표 자료라는 것을 참조하시기 바랍니다. 이에 원문을 중국어로 번역한 자료를 함께 편집 했음<본 기사 바로 다음 중국어 자료>을 참조 하시기 바랍니다.:편집자 주)

 

 

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