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손맛 밴 우리 음식이야기
동촌 전통음식 연구원장 조정강
2007년 07월 16일 (월) 11:10:29 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

   
 
  ▲ 조정강 동촌전통음식 연구원장  
 
윤기가 자르르··· 고슬고슬 맛있는 밥짓기

쌀밥
쌀을 문질러 씻어 맑은 물이 나올 때까지 헹구어야 밥맛이 좋다.
재료
쌀 2 1/2컵 물 3컵
만들기
1. 쌀 씻기
쌀은 3~4차례 문질러 씻어 물이 맑아질 때까지 헹군 다음 30분쯤 물에 담가 불렸다가 체에 건져 물기를 뺀다.
2. 밥 짓기
냄비에 물기를 뺀 쌀을 담고 밥물을 붓는다. 처음에는 센 불로 끓이다가 한번 끓어오르면 밥물이 넘치지 않게 중불로 줄여 다시 5분쯤 끓인 후 밥물이 잦아들기 시작하면 아주 약한 불로 줄여 다시 5~7분쯤 끓인다.
3. 뜸 들이기
쌀알이 충분히 퍼진 듯 싶으면 불을 세게 해서 (5초정도)남은 수분을 증발시킨 후 불을 쓰고 5분쯤 그대로 두어 푹 뜸을 들인다.

팥밥
팥밥에는 소금 간을 조금하는 것이 맛있다.
재료
쌀 2컵, 팥 1컵, 차조 1/2컵, 물(팥 삶은 물과 합하여)3컵, 소금 약간
만들기
1. 팥 삶기
팥은 깨끗이 씻어 냄비에 담고 물을 부어 센 불로 끓인다. 우르르 끓으면 첫물을 따라 버리고 다시 물 6컵쯤을 부어 팥알이 터지기 직전까지 푹 삶아 체에 쏟아 팥은 건져 놓고 팥물은 밥을 지을 때 밥물에 보태 쓴다.
2. 쌀, 차조 씻기
쌀은 깨끗이 씻어 30분쯤 불렸다가 건지고 차조는 깨끗이 씻어 조리나 작은 바가지를 이용해 작은 모래나 돌이 없게 일어 건진다.
3. 팥 삶은 물로 밥물 잡기
불린 쌀과 삶은 팥, 차조를 함께 섞어 냄비에 안친 후, 팥물에 물을 섞어 분량에 맞게 계량해 소금 간을 약하게 하여 밥물을 붓는다.
4. 밥 짓기
센 불로 끓이다 냄비 가장자리로 밥물이 삐지직 나오면서 끓어오르면 넘치기 전에 중불로 줄여 5~7분쯤 밥물을 잦힌 후, 약한 불에 7분쯤 뜸 들인다. 불을 끈 후에도 5분쯤 두었다가 푼다.

콩밥
콩은 쌀의 찰기를 앗아가므로 콩밥을 할 때는 찹쌀을 조금 섞으면 차지다.
재료
쌀 1/2컵 찹쌀1컵 밤콩, 완두, 강낭콩 등의 햇콩을 섞어서 1/2컵 물 3컵
만들기
1. 쌀, 콩 씻기
쌀에 찹쌀을 섞어 깨끗이 씻어 30분쯤 물에 담가불린 후 체에 건져 물기를 뺀다. 밤콩, 완두, 강낭콩 등의 햇콩은 껍질을 까고 깨끗이 씻어 건진다.
2. 밥 짓기
불린 쌀에 준비한 콩을 섞어 냄비에 안치고 밥물을 부어 표면을 고르게 한 뒤, 처음엔 센 불로 끓인다. 끓어오르면 밥물이 넘치지 않게 불을 줄여 5분쯤 밥물을 잦힌 다음 다시 불을 최대한 줄여 7~8분간 뜸을 들인다. 3. 뜸들이기
불을 끈 후에도 10분쯤 그대로 두어 뜸을 들인 후 주걱으로 아래위를 잘 섞어 푼다.
보리밥
보리를 삶아서지으므로 쌀밥보다는 물을 조금 적게 잡는다.
재료
통보리 1컵, 찹쌀 1컵, 차조 1/2컵, 찰수수1/2컵, 물 2 1/2컵
만들기
1. 보리 삶기
통보리쌀은 껍질이 벗겨지도록 힘 있게 여러 번 빡빡 문질러 씻은 후 깨끗이 헹군다. 냄비에 보리가 잠길 만큼 물을 붓고 보리쌀이 퍼지도록 30~40분쯤 삶아 체에 건져 놓는다.
2. 찹쌀, 조, 수수 씻기
찹쌀은 씻어서 30분쯤 물에 담가 불렸다가 건지고 차조는 깨끗이 씻어 모래 없이 일어 건진다. 찰수수는 5시간이상 불렸다가 껍질을 벗기는 느낌으로 싹싹 비벼 씻어 묽은 물이 더 이상 나오지 않을 때까지 헹군다. 그래야 떫은맛이 나지 않는다.
3. 밥 짓기
냄비에 삶은 보리쌀과 찹쌀, 차조, 찰수수를 섞어 안치고 밥물을 붓는다. 처음엔 센 불로 끓이다가 한번 끓어오르면 중불로 줄여 5~7분쯤 끓인 후 밥물이 잣아 들면 최대한 약한 불로 줄여 10여분쯤 푹 뜸 들인다. (흰밥보다 5분쯤 더 두도록 한다)
4 밥푸기
불을 끈 후에도 5분쯤 그대로 두었다가 주걱으로 척척 이겨가며 푼다. 그래야 보리밥이 부드럽다.

오곡밥
밥물은 반드시 팥 삶은 물에 소금 간을 해서 지어야 제 맛이 난다. 밤, 대추를 섞어도 별미다.
재료
찹쌀 2컵, 서리태 1/2컵, 팥 1/2컵, 찰수수+차조+기장 합해서 1컵, 물(팥 삶은 물 합해서)3 1/3컵 소금 한큰술
만들기
1. 콩 불리기
서리태(검은콩)은 깨끗이 씻어서 6시간쯤 물에 담가 불렸다 건진다.(또는 1시간쯤 불렸다가 건져서 살캉하게 삶아도 좋다.)
2. 수수 씻기
찰수수는 5시간쯤 불렸다가 껍질이 벗겨지도록 박박 비벼 씻어 붉은 물이 나오지 않을 때까지 깨끗이 헹구어 건진다.
3. 팥 삶기
팥은 깨끗이 씻어서 1시간쯤 물에 담가 불렸다가 건져서 냄비에 담고 찬물을 부어 센 불에 후루룩 삶아 첫물을 따라 버리고 다시 찬물을 넉넉히 부어 중불로 팥알이 터지기 직전까지 삶아 건진다. 팥 삶은 물은 따로 두었다가 밥물에 보태 쓴다.
4. 찹쌀, 차조, 기장 씻기
찹쌀은 깨끗이 씻어 30분쯤 물에 불렸다가 건진다. 차조와 기장은 모래나 돌이 섞여 있는 경우가 많으므로 깨끗이 씻어 일어 건진다.
5. 팥 삶은 물에 소금 간하기
손질한 곡식을 한데 섞어 밥물이 넘치지 않도록 여유있게 큰 냄비에 안치고 팥 삶은 물에 물을 섞어 3 1/2컵쯤 준비해 소금으로 간해서 붓는다.

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