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남춘화의 일본요리
대합 맑은 국
2007년 08월 24일 (금) 11:16:30 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

   
 
  ▲ 초밥전문점 <남가> 남춘화대표  
 

 

대합 맑은 국 

맑은 국의 국물은 다랑어나 다시마를 사용하는데 재료자체에서 시원한 맛이 우러나는 해물류는 다른 다시물을 쓰지 않고 해물에서 우러나는 시원한 맛을 그대로 살려 끓이는 것도 좋은 방법이다. 주재료는 대합처럼 국물 맛이 시원하게 우러나는 것을 쓰고 부재료로 쓰는 야채는 주재료와 색의 조화를 생각해서 고른다. 향신료는 레몬 외에 유자나 미츠바를 써도 좋다. 간은 약간 싱겁게 하는 것이 좋으며 먹을 때는 젓가락으로 저으면서 양손으로 마시는 것이 올바른 방법이다.

[준비와 손질]
· 대합: 깨끗이 씻은 후 모래를 토해내도록 연한 소금물에 담가둔다.
· 두부, 대파: 두부는 네모지게 썰고 파는 4cm 길이로 토막 내 실처럼 가늘게 채썬다.
· 레몬껍질: 레몬은 껍질만 벗겨 오리발 모양으로 썬다.

[만들기]
1. 냄비에 해감 시킨 조개를 넣고 맑은 물을 부어 끓이기 시작한다.
2. 국물이 끓기 시작하면 썬 두부를 넣고 소금으로 간한다. 이때 떠오르는 거품이 있으면 걷어낸 후 청주와 조미료로 맛을 내 국그릇에 담고 위에 파채와 오리발 모양으로 썬 레몬껍질을 띄워낸다.

[테이블 매너]
국(스이모노)을 올바르게 먹는 방법
왼손으로 그릇 아래를 잡고 오른손으로 뚜껑을 시계방향으로 돌려 연다. 뚜껑에 물기가 있으면 국그릇에 따르고 뒤집어 오른쪽에 놓는다. 양손으로 그릇을 들고 국물을 조금 마신다음 식탁에 내려놓는다. 다시 양 손으로 그릇을 들어 왼손에 올려놓고 오른손으로 젓가락을 쥔 다음 건더기를 먹는다.

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