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식문화포럼:한국음식. 세계인의 환희연출
한국음식이 세계화의 반열에 들어서기 위해서 3대 원리의 코드를 꿰뚫어야 할 것이다
2007년 06월 04일 (월) 10:26:33 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

 

   
한양대학교 관광학과 교수 손대현  
 
     
 

"한국음식이 세계화의 반열에 들어서기 위해서 3대 원리의 코드를 꿰뚫어야 할 것이다
그것은 서비스(정성) 건강 예술면인데 가장 중요한 것이  정성이다”

현대인의 두드러진 특징은 여성의 사회진출과 빨리빨리 문화가 출현하면서 내식(內食)과 외식(外食) 간의 고경쟁 관계가 되고, 거기에다 무경시대가 되면서 우리나라에 외국의 유수한 외식업체의 다국적 브랜드간 군웅이 할거하는 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 식사는 여행에 중요한 영감을 준다. 외국인 방문자가 매년 늘어나는데 그들은 한국에서 음식에 대한 불평불만이 높은 것으로 나타나고 있다는데 문제가 있다. 한국음식이 이런 대접을 받는 데는 깊은 자성과 성찰이 뒤따라야 할 것이다. 지구인이 가장 많이 먹는 세계의 8대 음식에 코카콜라/피자/칠리콘가르네/ 커피/스시/쿠스쿠스/마카로니/햄버거 중 동양음식 중에는 유일하게 일본음식이 들어가 있고 지금 일본 음식은 세계 외식업계를 석권하다시피 하고 있다.

일본보다 훨씬 미력(味歷)이 긴 한국은 전통적으로 우주의 이치, 음양오행설을 따라 매우 합리적인 ‘음식관’을 가졌다. 국물 같은 물기를 먹으면 양기, 건더기를 먹으면 음기로써 마시는 것과 씹는 것을 균형 있게 섭취하여 음양의 조화를 기했고 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛, 단맛의 오미가 조화된 (오행)음식을 먹었다. 김치만 해도 천일염+젓갈(동물성 단백질)+야치(식물성 탄수화물)를 발효한 140가지의 종류를 거느렸다. 방한 외국인뿐만 아니라 외국에 나가 있는 한식당을 찾는 이들에게 인기 있는 한식메뉴가 있다.

미국 기자가 뽑은 세계 10대 음식 중 ‘오이소박이’에 대해 아삭 아삭 씹히는 맛과 부추 맛이 일품이라는 찬사와 함께 김치, 비빔밥, 불고기, 잡채, 해물탕, 갈비, 만두, 낙지볶음, 냉면, 파전, 깍두기, 부침개, 설렁탕 등 외국인에게 자랑하는데 손색이 없는 한국음식을 숨어있는 보물이란 내용의 기사를 썼다. 우리도 없는 게 아니다. 자세히 보면 더 있다. 우리는 그 동안 조상으로부터 전승된 음식 문화유산이 엄청남에도 불구하고 진지한 관심과 투자를 게을리 했으므로 앞으로 한식의 세계화를 위해서 체계적인 노력을 기울여야 할 것이다.

한국음식이 세계화의 반열에 들어서기 위해서 3대 원리의 코드를 꿰뚫어야 할 것이다. 그것은 ①서비스(정성) ②건강 ③예술 면인데 그 중 가장 중요한 게 정성이다. 맛을 보면 요리사의 인품을 알 수 있고 정성이 깃든 요리를 먹으면 사람 마음이 착해진다. 이탈리아의 명배우 소피아 로렌이 말하기를 “요리는 사량(思量)의 행위”라면서 요리예찬을 하고 있다. SONY 생명정보연구실의 의식농업연구자인 벵게지로 부소장은 “좋은 의식을 농업에 보내면 양자(미립자)의 세계에도 의식이 작동한다.”면서 정성들인 농산물의 중요성을 강조한 바 있거니와 우리나라도 전통적으로 좋은 술을 위해 누룩 속의 효모에 축문(祝文)을 고하는 글을 올렸다. 명 요리사가 되려면 3년 청소 설거지+3년 접대+ 3년 요리+ 처음부터 다시 1년 더하여 미공방(味工房)에서 10년이 기본이고 더 정진하여 화장(火匠)의 경지에 진입하는 것이다.

루이비통은 바느질까지 장인 손을 거치는 정성마케팅으로 유명하다. 그러니 사람에게는 음식을 먹는 입(前)과 뒤(後)가 있는데 나갈 때는 더 감사해야 하므로 무릇 레스토랑은 음식보다 화장실을 훨씬 중시해야 하는 세심한 배겨가 필요한 게 이 업종이다. 일본 ‘초밥’은 세계적인 음식이다. 색깔도 아름답고 맛도 일품이다. 초밥의 성패는밥맛이라 할 정도로 고슬고슬한 밥맛이 초밥의 황홀경이다. 초밥 한 덩어리에 들어가는 밥알, 딱 집으면 밥알의 320개가 손끝에서 마력적인 묘미를 발하는데 밥을 지나치게 오래 주무르면 손바닥의 온기가 생선에 전해져서 맛을 잃는다. 이게 바로 정성의 산물이다.

우리나라의 전주 ‘비빔밥’은 30가지, 진주의 것은 쇠고기 생육회가 추가되어 31가지 다양한 요소가 섞여서 뭉개진다. 각 요소들로부터 나오는 진액이 혼합되어 조화로운ㅇ 맛을 연출하니 이것이 바로 일즉다(一卽多)요 다즉일(多卽一)의 ‘한사상’의 대표음식이다. 깊은 맛을 내는 데는 황토토질의 고창쌀, 7년 이상 묵힌 임실 간장, 거기에 순창의 고추장에다 소뼈국물을 우려 밥을 지어야 제대로 된 전주비빔밥이 되나니 이 정도면 정성의 극치이리라.

두 번째 코드는 음식은 곧 생명이란 것이다. 서양음식은 칼로리 음식으로 음식이상으로 생각하지 않았지만, 우리는 전통적으로 음식을 약개념(藥槪念)으로 보아 의식동원(醫食同源)으로서 음식을 약과 한 뿌리로 본 것은 차원 높은 생각이다. “음식은 사람이다.(You are what you eat.)" 사람은 살기 위해 먹느냐, 먹기 위해 사느냐 하면 후자 쪽이 더 타당한데 그 이유는 음식은 곧 생명에 관계되므로 목적이지 수단이 될 수 없다고 본다. “먹는 것은 피가 되고 살이 된다는 말”, 우리나라에서 음식이 우리 몸의 피와 살이 되고 그 피가 우리 몸의 세포를 바꿔 간다는 말이 맞는 말이다. 식당은 가서 Safety+Health의 차원이었지만 지금은 +Remedy(치료)까지를 담당하는데 까지 가야 될 것이다.

21C의 대표적인 건강음식으로서 된장, 간장, 두부가 왕좌를 차지해야 할 것이다. 이 기적의 낟알 콩은 고단백 저칼로리로 대단한 건강식으로서 조상들은 우리들에게 대두론(大豆論)의 유산을 남겨두었고, 특히 콩의 원산지가 한국이다. 하지만 현재 사용되는 92%의 콩이 유전자 변형(GMO)된 콩이 유통되고 있다. 수백 종의 농약세례, 수백 종의 식품 첨가물에다 식기마저 오염된 그릇을 사용하고 있는 것이 현재 한국 외식업계의 현실이다.

셋째, 식사는 예술면(사람)과 필요면(동물)이 있다. 음식은 맛깔, 향기, 혀에 닿는 느낌, 손의 촉감, 광택, 윤기 등의 지극히 감각적인 쾌(快)와 낙(樂)을 수반하는데 그 쾌락은 인간의 정신을 구제하는 경우가 있다고도 한다. 음식을 먹는 일은 미각+시각+청각+후각+촉각의 오감이 총동원되는 종합적인 행위이면 식사는 사람의 기분(氣分)에 막대한 영향을 미친다. 외식산업의 무국경화가 진행되면서 음식은 세계인의 환희를 연출하는데 깊이 관계하고 있는 것이다.

   
 
     
 

 

     
 
     
 
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