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급식산업에서 HACCP 시스템의 적용을 위한 선결과제
동남보건대학 식품영양과 교수 류경
2007년 10월 15일 (월) 09:39:15 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

     
 
 
  ▲ 동남보건대학 류경교수  
 

국내의 식중독 사고율은 해마다 증가하여 국민 건강을 크게 위협하고 있다. 최근 10년간 5인 이상의 식중독 발생건수는 1980년대에 비해 계속 중가하고 있으며 특히 100여명 이상의 집단 식중독이 증가하여 발생 규모가 커지는 특징이 있다. 이는 학교급식 확대와 외식산업 발달 등의 식생활 구조 변화에 기인한 것으로 대량 조리시설에 대한 위생관리 프로그램 개발 및 지도 점검의 강화가 필요하다고 전문가들은 지적하고 있다.

이러한 배경에서 식품의약품안전청은 2000년도 주요 사업계획에서 HACCP(식품위생요소 중점관리기준)시스템을 단체급식에 확대하고 모든 식품에 적용할 수 있는 일반 모델 개발을 추진하기로 하였다. 20개 시범업체를 선정하여 2000년 3월부터 6월까지 3개월간 시범사업을 벌여 8월에 인증신청을 하며 시범업체에 참여하지 않은 업체의 경우 ‘단체급식 HACCP 관리 기준 고시 및 지정’을 할 계획을 세워 단체급식에의 적용을 적극 유도하고 있다.

학교급식을 비롯한 단체급식과 외식산업에서 사용되는 식재료는 생산 및 유통과정에서 오염도가 높고 체계적인 위생교육을 받지 않은 조리종사자에 의해 식품생산이 이루어질 우려가 있으며 특히 학교급식은 질병에 대한 감수성이 높은 어린이를 대상으로 하는 등 위생관리에 여러 가지 불리한 조건을 가지고 있다. 더욱이 단체급식의 관리자들은 보수교육, 직무 연수 등을 통해 HACCP 시스템이 가장 이상적이며 과학적인 위생관리 제도임을 인식하고 있으나 HACCP시스템을 현장에 적용할 때의 문제점은 시행절차가 너무 많고 시설 개선 등의 부차적인 문제해결이 번거롭다고 생각하고 있다. 절차의 경우 7가지의 본 절차에 앞서 예비 절차까지 합하면 모두 12가지의 많은 절차인데 그 많은 용어들을 완전히 이해하여 조리원들이 모니터링하고 기록을 남기도록 유도하기가 쉽지 않다는 것이다. 한층 어려운 문제는 식품제조가공업체에서 적용하는 HACCP시스템의 선결조건인 적정 제조기준(GMP)이나 표준위생작업절차(SSOP)를 해결하지 못한 작업환경이다.

단체급식소에서 HACCP 시스템을 수립하고 적용하고자 할 때 다하는 가장 중요한 문제는 크게 두가지로 요약할 수 있다. 영양사의 HACCP 시스템에 대한 정확한 이해와 조리원이 현장에서 실천 가능하도록 교육하는 방법이다. 영양사는 급식소에서 발생하는 위해요소에 대한 정확한 파악이 필요하다. 조리종사자들의 습관적인 작업관행을 정확하게 이해하여 개선해야 할 이유를 체계적인 위생교육을 통해 인식시켜야 한다. 이에 급식의 안전을 보증하기 위한 HACCP시스템 적용의 선결 조건으로 표준위생작업 절차에 준한 작업의 표준화 방안 즉, 위생관리 직무 표준, 식단의 조리공정 분류, 식단작성 시 잠정적 위해식품에 대한 통제 방법, 작업공정 접근법에 의한 조리공정 분류 및 HACCP개념을 기초로 한 표준레시피 작성, 생산계획을 통한 공정관리 방안을 제시하고자 한다. 또한 급식소에서 생산단계별로 HACCP시스템 적용을 위한 조리원의 교육내용을 제시하고자 한다.

1. 위생관리 직무 표준
HACCP 시스템을 적용하기 전에 선행되어야 하는 표준위생작업 절차는 잘 계획된 교육훈련 프로그램과 같이 운영될 수 있어야 한다. 표준 위생 작업절차는 조리 종사자의 위생관리 직무 표준에 기초한 업무 분담 내용, 조리 작업 순서 및 시간 배분, 작업 공간의 구획 등을 고려하여 작성한다. 직무의 표준은 표준레시피를 기초로 작성하며 단체급식 일잔 HACCP plan에 포함된 중요관리점을 엄격하게 통제하기 위한 직무 표준이 제시되어야 한다. 영양사의 직무 표준은 조리원의 고용 및 훈련의 급식 경영업무와 생산단계별 위생관리 업무인 식단작성, 공급자 선정, 식재료 구매, 생산계획, 공정관리, 개인위생관리, 기기 및 설비위생관리 업무 영역으로 구분하여 작성할 수 있다. 조리 종사자의 위생관리 직무 표준은 급식 생산단계별로 작업 전 준비단계, 작업단계, 작업 후 단계로 나누어 각 단계마다 직무를 제시한다. 작업 전 준비단계에서는 조리종사자가 작업을 개시하기 전에 점검해야 할 사항과 시서, 설비 항목으로 구성하며 작업단계는 HACCP시스템의 관리기준을 크게 세영역으로 구분하여 온도, 소요시간 관리, 개인위생관리, 기기· 설비 및 기구관리로 구분하여 설정한다. 작업 후 단계는 개인위생관리, 시설, 설비 및 보존식 영역으로 구분하여 제시할 수 있다.

2. 식단의 조리공정 분류
가. 작업공정 접근법
1) FDA의 접근 방법

식품제조, 가공업체에서는 HACCP 시스템을 적용하기 위해 식품 품목을 유용한 도구로 사용하여 한 제품의 생산공정을 추적하게 된다. 그러나 1998년 FDA에서는 식품 소매업체의 경우 다양한 유형의 식재료들을 사용하여 다양한 메뉴를 생산하므로 위해요소 분석을 위해 특정 급식소에 적용할 수 있는 광범위한 영역의 공정 접근(Process Approach)방법을 제시하였다. 공정 접근 방법은 급식소에서 수해오디는 작업공정을 광범위하게 분류하여 위해 요소를 분석하고 각 중요관리점을 통제할 관리기준을 설정하게 된 것으로 다음 세가지 공정으로 분류된다.
· 공정 1: 검수- 전처리- 급식(기타 다른 공정이 있을 수 있으나 가열조리 과정이 없음)
· 공정 2: 검수- 전처리- 조리- 보관- 배식(해동을 포함한 다른 공정이 있을 수 있음)
· 공정 3: 검수- 저장- 전처리- 조리- 냉각- 재가열- 보온- 배식(기타 공정이 잇을 수 있으나 핵심은 위험 온도 범주를 반복해서 거치게 된다는 점)
이와 같이 분류된 공정 접근법에 의하면 각 공정에서 분석된 위해의 중요관리점을 통제하기 위해 제품별 관리기준을 각각 달리 설정해 관리하도록 한다. 또한 접근법의 기본이해와 함께 제품, 메뉴별 HACCP접근법을 공정 접근법과 혼합하여 적용할 수 있다. 특히 급식소에서 다양한 메뉴에 따른 공정 분석에 기초해 HACCP 원칙을 적용해 관리하는 것은 시간과 노력을 많이 요하게 되므로 공정에 기초해 위해요소를 관리하는 접근법이 보다 효과적이라 할 수 있다.

2)작업공정 접근법에 의한 조리공정 분류
국내의 급식산업에서 사용하고 있는 시스템은 거의 전통적인 급식제도에 의해 당일 생산, 소비절차를 거치므로 음식 품목별 또는 조리방법별로 생산 공정 흐름도를 작성하고 중요관리점을 결정하여 위해요소를 통제하기가 쉽지 않다. 그러므로 급식소의 경우 미국 FDA에서 제시하고 있는 광범위한 영역의 공정 접근 방법을 우리나라의 급식시스템에 맞게 보완한 작업공정 접근방법(연세대학교 개발)을 사용하여 조리공정을 다음과 같이 세가지 공정으로 분류함으로써 HACCP시스템을 체계적으로 수행할 수 있다.
· 공정 1 비가열조리공정: 가열과정이 전혀 없는 조리공정(예: 생채류, 샐러드류, 샌드위치류)
· 공정 2 가열조리후처리공정: 원부재료를 가열조리한 후 후처리과정에서 많은 수작업을 거치는 조리 공정(나물류, 비빔밥류, 냉면류, 숙회류 등)
· 공정 3 가열조리공정: 가열조리 후 후처리 과정없이 배선될 수 있는 조리공정(예: 탕류, 찌개류, 볶음류, 튀김류, 구이류 등)
학교급식의 경우 주로 사용하고 있는 18가지 조리방법 즉, 밥류, 국류, 찌개류, 탕류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 무침류, 찜류, 쌈류 등의 조리방법을 위의 세가지 조리공정별로 분류한다. 예를 들어 고등어조림은 조리공정 3으로 분류되며, 시금치나물은 공정 2에 해당한다.
1, 2, 3 세가지 조리공정 분류에 해당하는 음식명을 분류한 표를 작성한 후 조리방법별로 대표적인 공정 흐름도를 작성할 수 있다. 고정 흐름도는 표준레시피에 기록된 표준 조리절차를 기록하되 HACCP개념을 반영한 중요관리점 및 관리 기준을 제시하여 표시할 수 있다.

나. 작업공정 접근법에 의한 조리공정별 위해요소의 검토
1) 비가열 조리공정

열처리를 거치지 않는 음식은 세척을 통하여 미생물의 수치를 낮출 수 있으므로 이단계가 중요관리점이 된다. 또한 세척 후 배식을 위해 썰거나 혼합하는 단계에서 오염이 일어나면 미생물 수치를 통제할 수 없으므로 이 단계 역시 중요관리점이 된다. 가열 처리 과정을 거치는 음식은 이 과정에서 미생물의 사멸이 가능하나 날로 먹는 채소와 과일은 세척과 간단한 전처리만을 거친 후 가열처리 없이 제공되므로 식재료의 세척과 전처리 시 엄격한 통제가 필요하다. 또한 김치류와 같은 완제품을 구입하여 배식하는 경우에는 배선단계가 중요관리 점으로 구매 시 포장상태를 확인하고 절단 및 배선 시 위생적으로 소독한 칼, 도마의 사용과 위생장갑 착용이 필수적이다.

2) 가열조리 후처리 공정
숙채류는 가열처리를 거치면서 대부분의 미생물은 사멸되지만 생존한 미생물의 증식이나 교차오염의 가능성이 높아 후처리단계가 중요관리점이 된다. 가열처리를 거친 후 생존한 미생물은 위험온도 범주대에서 수 시간 방치될 경우 미생물의 증식을 통해 문제될 수 있다. 그러므로 가열한 뜨거운 음식과 찬음식은 분리하여 보관하여야 하며 가열한 식재료를 가열처리하지 않은 식재료와 혼합할 경우 가열한 식재료는 소량씩 깊이가 얇은 용기를 사용하거나 얼음 등을 이용하여 급속 냉각시킨다. 식재료는 납품 즉시 검수를 실시하고 검수할 식품을 바닥에 방치하지 않는다. 식재료 수송차량의 위생상태의 확인 및 검수기구와 기기에 의한 교차오염을 방지하여야 한다. 전처리를 시작하기 전에 사용할 용기와 싱크대를 세척, 소독하며 전처리에 사용하는 기기는 분리 세척, 소독, 건조 및 보관된 것이어야 한다. 전처리하는 식재료가 바뀔 때마다 칼과 도마를 세척, 소독하고 용도별로 칼과 도마의 색깔을 구분하여 분리 사용한다.

가열 조리한 후의 후처리는 매우 중요한 단계이다. 가열한 뜨거운 음식과 찬 음식은 서로 섞지 말아야 하며, 가열한 식재료를 가열처리하지 않은 식재료와 혼합할 경우 가열한 식재료를 먼저 급속 냉각시켜 온도를 낮추어야 한다. 조리 후 배식 전까지 보관 시 식품 내로 공기가 소통할 수 있도록 용기를 포개지 않으며 냉각 후에는 뚜껑을 덮어 5도 이하에서 저장한다. 시간공정으로 관리될 경우 배식때까지 2시간을 경과하지 않도록 주의한다. 배식에 사용되는 기구들은 적절한 방법으로 세척, 소독, 건조된 것이어야 한다. 조리된 음식을 혼합하는 경우는 식혀서 혼합하는 경우와 뜨거운 상태에서 혼합하는 경우로 대별된다. 일반적으로 단백질 식품류에 마요네즈와 같은 소스를 곁들일 경우 혹은 단백질 식품에 마카로니와 같은 전분식품을 섞는 경우(예: 닭살샐러드, 마카로니샐러드, 감자샐러드 등) 한 번의 가열조리를 거친 후 수행하는 절차이므로 특히 식재료의 냉각단계 및 섞는 과정에서 미생물의 오염이나 증식이 일어나지 않도록 각별한 주의를 요한다. 모든 식재료는 조리 후 바로 5도 이하로 유지하기 위해서는 냉장하였다가 급식 전에 배선하며 보관 시 반드시 뚜껑을 덮어 오염을 방지한다.

뜨겁게 조리한 식재료들을 섞어 완제품을 만드는 경우(예: 삼치튀김조림, 잡채 등) 조리한 식재료의 혼합 후 재가열하면 혼합 시 오염된 미생물의 증식을 통제할 수 있으나 재가열 처리를 거치지 않는 경우 교차오염과 미생물의 증식이 우려되며 혼합 후 보관단계에서 실온에 방치하면 미생물의 증식 위험성이 있다. 따라서 조리된 식재료의 혼합 시 위생관리 기준을 준수하고 급식전까지 30분 간격으로 온도를 점검 기록하여 5~60도의 위험온도 범주에서 장시간 경과하지 않도록 관리한다. 가장 현실적이며 이상적인 방법은 생산 계획 시 배식 시간 가까이 생산을 완료하여 실온 방치 시간을 최소화하는 것이다. 가열 조리된 식품을 절단하는 경우 조리원의 손, 도마 칼을 통한 교차오염이 발생할 수 있다. 그러므로 이 공정을 거치는 음식류는 세척, 소독된 도마와 칼을 이용하고 작업 직전 1회용 장갑을 반드시 교체하여 착용한다. 또한 (1)조리된 음식을 절단하여 차게 급식하는 경우(예: 쇠고기 편육, 돼지족발)는 위에서 지적한 찬 음식류를 혼합하는 음식류의 통제방법을 (2)절단하여 따뜻하게 급식하는 음식류(예: 돼지보쌈고기)는 뜨거운 음식을 혼합하여 제공하는 음식의 통제 방법을 준수한다.

3)가열조리 공정
단시간 가열 처리하는 음식은 식품의 표면이나 내부의 온도가 충분히 높지 않을 경우 미생물이 열에 의해 모두 사멸되지 않아 안전을 위협할 수도 있다. 특히 열원의 온도가 효율적이지 못하거나 분산조리하지 않고 한 번에 많은 양을 취급할 경우 FDA에서 제시하고 있는 최종 조리온도와 시간 기준을 준수하기 어렵다. FDA Food code 1999에 제시된 조리온도와 시간의 기준은 어패류, 염지육, 계란류, 돼지고기: 63도, 15초: 가금류, 속을 채운요리: 74도, 15초이다. 실제로 이상의 내부온도를 유지하기 힘든 경우 조리시간을 증가시키는 것이 필요하다. 약간 덜 익히는 육류는 구입 시 엄격한 미생물적 통제가 필요하다. 또한 음식의 종류나 조리방법상 조리 온도와 시간을 유지하기가 힘든 경우도 있으므로 피망고기전과 같은 식품에 대해서는 특별히 주의하여야 한다. 불충분한 조리온도나 시간으로 인해 잔존했던 미생물이나 포자, 독소 등은 조리 후 보관단계에서 부적절하게 취급될 경우 많은 문제점을 유발할 수 있으므로 조리 후 급식까지 위험온도 범주대에 노출되지 않도록 한다.

특히 튀김의 경우 너무 많은 양을 한꺼번에 튀기거나 다음 분량의 음식을 하기 전에 기름의 온도를 확인하지 않거나 조리 시 음식의 두께와 크기가 균일하지 않고 튀김용기나 기기의 온도가 정확히 점검되지 않을 경우 최종 조리온도가 미생물을 사멸시키기에 부적절한 온도가 되기 쉽다. 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하는 동물성 식품은 두껍고 서서히 가열처리하는 경우, 표면의 병원균은 충분히 사멸될 수 있으나 보관단계가 불충분할 경우 육류 등에 존재하는 미생물이 잔존하여 증식할 가능성을 가지므로 위해요소가 될 수 있다. 국류와 탕류는 대부분이 조리 시 중심온도가 기준치까지 충분히 가열되나 열에 강한 포자는 남아 있으므로 배식전까지 상온에서 방치하는 시간을 최소화하도록 작업공정을 계획해야 한다. 잠정적 위해식품을 식재료로 이용하는 경우 구매 시 용도에 따른 품질의 기준을 설정하고 검수 및 생산 전 저장시 식품의 온도를 관리한다. 구매 목적에 합당한 요인을 만족시켜 줄 공급자의 선정과 냉장 유통을 통한 품질의 유지, 검수 시 축산물 위생처리법에 의한 검인과 품질의 확인이 반드시 이루어져야 한다. 냉동된 제품의 해동 시 실온 해동을 피하고 가능한 한 냉장고나 흐르는 찬물을 이용함으로써 미생물의 증식을 최대한 억제할 수 있어야 한다.

2. 잠정적 위해 식품(PHF)의 검토
급식하고자 하는 음식과 식재료가 이에 해당하는 지를 검토하여 해당되는 경우 표준레시피에 준해 생산공정을 점검하여 통제방법을 설정하거나 통제가 어려울 때는 식단에서 배제한다. PHF(Potentially Hazardous Foods)란 식인성 질환을 일으키는 감염형 혹은 독소형 미생물이 빠르게 증식하거나 보툴리눔균의 증식과 독소 생성 및 날계란에서의 살모넬라균의 증식가능성을 지닌 천연상태 또는 합성상태의 식품이나 식재료를 의미한다. 일반적으로 고단백 식품, ph 4.6이상의 식품, 수분활성도 0.85이상의 식품이 속한다. 분류근거는 미생물의 증식에 영향을 주는 요인으로 FAT- TOM(foods acidity time temperature, oxygen, moisture) 즉, 고단백식품, 온도, 소요시간, PH, 수분활성도를 고려하여 정한다. 학교급식에서 제공되는 식재료와 조리된 식품의 예는 각각 다음과 같다.
1) 식재료의 예: 육류 및 가금류, 달걀, 생선류, 패류, 연체류 및 갑각류, 우유 및 유제품, 콩류, 두부 및 콩가공품, 감자류(조리된 상태), 메론, 참외, 곡류 및 그제품(조리된 상태), 양념류
2) 조리식품의 예
급식소에서 제공되는 대부분의 조리식품은 PHF로 분류될 수 있으나 식품생산 공정에서 잘못 취급될 경우 문제가 될 수 잇는 식품은 다음과 같다. 밥류(비빔밥, 오징어 덮밥), 볶음류(닭카레볶음, 돼지불고기, 잡채), 조림류(삼치튀김조림), 튀김류(만두튀김), 찜류(돼지고기 편육), 죽류(닭죽), 샐러드류(닭살샐러드, 햄 마카로니 샐러드) 등이다.

3. HACCP baseed 표준레시피 작성
표준 레시피란 정해진 품질 표준을 만족하도록 식재료의 양, 조리방법, 배식량을 표준화시킨 서식이다. 표준레시피는 급식소의 시설, 설비 및 인적자원을 고려하여 여러 번의 실험조리를 거쳐 작성된다. 기록 내용은 음식명, 분류번호, 총생산량, 1인분량, 식재료 품목과 양, 생산공정, 조리시간과 온도를 기본으로 하고 배식시 정량 방법과 사용도구, 장식 방법, 식재료의 절단 방법 등의 기타정보 등을 기록할 수 있다. 위생적인 품질관리를 위해서는 표준레시피에 기록된 작업절차에 표준 위생작업 절차(SSOP)의 개념을 포함하여 음식의 생산량, 재료관리 방법, 온도, 소요시간 관리 방법, 기기 및 기구 사용 방법 등을 자세히 명기하는 것이 바람직하다. 표준 레시피는 조리원의 교육 훈련 시 중요한 도구가 되므로 표준적인 위생 절차를 강조할 수 있는 유용한 도구이다. 작성방법은 단체 급식소에서 사용이 용이한 블록형태의 절차에 서술식으로 위생적인 절차를 표시하거나 공정흐름도의 형태로 표시할 수 있다.

4. 생산계획표 작성
다음 단계는 표준레시피에 준한 생산계획표의 작성이다.
급식소에서 어느 정도 직무가 배분되어 있다고 하더라도 그날 제공되는 식단의 종류나 음식이 다른 음식과 어떻게 조합되는가 또한 언제 제공되는 가에 따라 음식을 조리하는 순서나 조리시간, 작업배분은 크게 달라지고 문서가 표준화 되었다 하더라도 실제 현장에서 그대로 수행하기는 어려운 점이 많다. 그러나 장기간에 걸친 직무 분석을 통해 분서 및 실제 업무가 표준화되어 직무 표준을 정확히 기록하고 이를 토대로 1일 생산계획표를 작성하는 것이 바로 HACCP 시스템을 잘 적용할 수 있는 사전 준비가 된다. 할당된 직무를 기초로 구체적인 작업 순서가 결정되고 시간 및 온도에 대한 표준이 설정될 수 있어 위생적인 작업이 가능해진다. 생산계획표는 조리원의 작업 순서, 직무할당, 시간계획, 분산조리 방법 등을 기입하므로 한끼에 제공되는 음식의 생산이 표준적으로 이루어질 수 있다.

5. 조리종사자 대상 위생 교육 내용
1. 일반 HACCP 시스템 개발

단체급식소를 위한 일반 HACCP plan은 현재 식품의약안전청이 주관하여 개발 중에 있으며 영양사는 이를 현장의 상황에 맞게 수정, 보완하여 사용한다. 그러므로 급식소에 따라 중요관리점의 수는 다소 늘어나거나 줄어들 수도 있으나 너무 많거나 적은 수르르 제시하면 시스템의 효율이 떨어질 수도 있다. 단체급식소의 경우, 식품제조 및 가공업체에 비해 다수의 중요관리점이 지정될 수 있는데 이는 급식소의 위생관리 수준이나 급식소의 특성을 고려하였기 때문이다. 다시 말하면 급식소는 제조, 가공업체에 비해 HACCP 시스템의 선행조건인 GMP나 SSOP 등이 해결되어 있지 않으므로 개인위생, 시설설비의 위생에 대한 범위까지 포함한 중요관리점을 지정할 수 있다. 대개 당일 생산, 소비를 거치는 전통적인 급식 시스템의 경우는 학교급식에서 적용된 일반 HACCP plan과 유사하다.

그러나 위탁급식업체인 경우, 중앙공급식체계를 활용하거나 전처리 시스템에서 작업이 어느 정도 진행된 후 운반과정이 있게 되면 중요관리점의 수나 그 순서가 바뀔 수 있다. 중요관리점 확인표에는 일반적으로 관리기준이 제시되어 있으며 각 CCP에서 모니터링 담당자는 관리기준에 제시한 대로 작업이 수행되었는지를 기록하고 관리기준을 벗어났을 때 개선조치 사항을 바로 기록한다. HACCP시행 절차 중 개선조치와 적합성 확인 단계를 혼동하는 경우가 있는데 개선조치는 매일의 작업 활동으로 중요관리점에서 관리 기준을 벗어났을 때의 조치사항을 모니터링 결과 옆에 바로 기록하는데 반해 적합성 확인은 HACCP시스템의 효율성을 평가하는 단계로 급식 관리자나 전문가가 위해요소의 규명 중요관리점 설정, 통제방법의 적합성 여부를 평가하게 되며 통상 정한 관리기준의 적합성 여부는 미생물 분석을 통하여 판단한다.

2. 중요 관리점 별 조리원 대상 위생교육
HACCP 시스템의 핵심은 위해요소를 사전 예방하는 것이다. 위해요소란 미생물이 오염, 생존, 증식하여 식품의 안전성에 영향을 미치는 요인을 뜻하며 식중독 원인들을 분석하면 위해요소에 따른 관리 대상을 잘 알아낼 수 있다. 국내에서는 식중독의 발생요인이 정확하게 집계되어 있지 않으나 미국의 질병 통제예방센터에서 장기간 연구한 Bryan(1988)에 의하면 5가지 중요한 요인은 1)부적절한 냉각 2)음식 생산에서 급식까지의 시간차 3)감염된 조리자 4)부적절한 재가열 5)부적절한 열장 보관으로 집약된다. 이상의 요인들을 위해요소로 분류하면 3)을 제외한 모든 요소들이 온도 및 소요시간에 의한 미생물의 생존 및 증식으로 분류될 수 있다. 대개 조리원들은 단편적인 주입식 교육이나 강요, 감시 등에 의해 작업습관을 수정하겠다는 의사를 보이지 않으므로 위생관리 지식이 부족한 항목, 수행수준이 낮은 원인을 분석하여 교육 내용을 체계적으로 구성한 hand-out이나 시청각 자료를 활용한 반복교육이나 역할 모델을 활용한 교육방법을 계획해 볼 수 있다. 조리종사자는 식중독 발생과 관련된 미생물에 대한 교육을 체계적으로 받지 못했기 때문에 대부분 눈에 보이지 않는 미생물의 존재를 무시하고 생산과정 중 이들의 생존이나 증식에 대한 지식을 받아들이기 어렵다.

더욱이 대부분의 미생물은 가열처리에 의해 대부분 사멸될 것이라는 편견을 가지고 있으며 ‘청결’과 ‘위생’의 개념을 혼동하여 세척한 그릇에 행주질을 하거나 세척, 소독한 식기에 다시 물을 뿌리고 바닥 청소를 위해 과량의 물을 호스로 뿌리는 등의 잘못된 행동을 자주 한다. 또한 가정에서 오랜 기간 배어있는 식품의 취급습관을 버리고 새로운 지식을 수용하고 이를 행동으로 실행하기까지 상당한 시간이 걸린다. 그러므로 조리종사자들에게는 눈에 보이지 않는 미생물의 존재와 미생물의 증식요인에 대한 기초 교육부터 행하는 것이 바람직하다. 연세대학교 식품영양과학연구소(1999)에서는 조리원 HACCP 교육 훈련 슬라이드를 제작하였는데 미생물의 증식요인, 식중독의 원인균, 학교급식의 중요관리점으로 구성되어 있다. 개발한 중요 관리점별로 조리원들이 이해하기 쉽도록 위해요소와 관리기준을 소개하고 중요관리점 확인사항, 모니터링 기재사항 및 기재방법을 교육한다. 교육자료는 연세대학교 식품영양과학연구소에서 개발된 비디오 테이프 슬라이드. 포스터 등을 통해 교육할 수 있다. 학교급식에서 적용하고 있는 일반 HACCP plan에서 중요관리 점별 교육내용은 다음과 같다.

(1) 식단작성 및 조리 전 작업 지시
중요관리점 식단작성은 영양사가 위해요소를 최대한 방지할 수 있는 식단을 구성하도록 점검하는 사항이다. 그러나 조리종사자들에게는 식단작성에서 PHF가 가능한 한 제한되나 포함될 경우, 중요관리점에서 통제되어야 할 내용을 교육하며 조리 전 작업 지시사항으로 표준 레시피와 생산계획표에 준한 생산이 되도록 교육한다.
(2) 검수
중요관리점 검수의 중요성을 지적하고 검수 담당자를 지시한다. 조리원을 검수자로 지정할 경우에는 검수 절차 및 식품감별에 관한 구체적인 내용을 교육한다. 각 식품별 검수 온도, 냉장 및 냉동식품의 기준온도, 온도 측정법(냉장 및 냉동식품) 및 온도계 보정과 소독법을 교육한다.
(3) 개인위행
조리원의 개인위생과 식중독 유형의 연관성을 설명하고 구체적으로 상처, 보균자, 손의 청결, 맛보는 습관 등에 의해 유발될 수 있는 식중독을 설명한다. 조리에 종사할 수 없는 감염성 질환, 복장의 위생상태, 위생복, 위생모, 위생화 착용, 손에 의한 교차오염, 손 씻는 시점, 손세척 및 소독방법을 교육한다.
(4) 냉장 냉동온도
온도관리가 식중독균의 증식에 영향을 주므로 실온방치를 최대한 배제하고 보관될 수 있도록 교육한다. 검수 후 가능한 한 10분 이내에 자장고로 이동하고 위생적인 용기에 담아 보관하도록 교육한다. 냉장이 필요한 식품 및 냉장고 내 식품 보관방법, 온도 측정 시점 및 식품별 온도관리 기준, 온도계 사용방법, 냉장고 내 음식의 분리저장 및 저장 위치, 조리된 식품과 조리되지 않은 식품을 분리하여 보관하기 어려운 경우 조리되지 않은 식품은 하단, 조리된 식품은 상단에 보관하도록 교육한다.

(5) 해동
부적절한 해동이 왜 식중독 발생과 연관되는 지를 설명하고 해동방법, 1회 해동량, 완전해동여부 확인법, 완전해동 되었는지를 판별하는 방법을 교육한다.
(6) 생채소· 과일의 세척 및 소독
가열조리하지 않고 섭취하는 채소를 씻는 세제의 농도, 소독제의 농도를 교육한다. 소독제 제조방법 및 사용방법, 소독제의 종류와 농도 교육, 헹구는 과정을 교육한다.
(7) 조리
조리온도는 오염된 미생물을 사멸시키는 데 중요한 과정임을 설명한다. 조리완료 시 식품의 기준온도, 온도 측정 시점 및 검색 빈도, 온도 측정 방법, 배식 시까지의 시간 및 온도관리 등을 교육한다.
(8) 후처리
조리 후 바로 배식되는 음식이므로 가열처리 후 재오염이 일어나지 않도록 손의 청결, 도구나 기구의 소독을 철저히 실천하도록 교육한다. 냉각 방법, 뜨거운 식재 및 찬 식재의 혼합 방법, 교차오염 방지방법, 배식 시작 및 종료 시 온도 측정, 배식 시간 관리를 내용으로 한다.
(9) 운반 및 배식
운반 및 배식은 신속하게 이루어져야 미생물의 증식이 적으며 배식단계에서 청결한 기구 사용, 배식자의 위생상태가 재오염을 막을 수 있음을 교육한다. 운반 기구의 청결 유지, 배식자의 위생상태를 교육한다.
(10) 식품접촉 표면의 세척 및 소독
세제 및 소독제의 종류별 원리를 설명하고 적정 농도 사용시 인체나 환경에 무해함을 교육한다. 소독방법, 세척 및 최종 헹굼수 온도, 소독제 사용방법, 식기 세척기의 온도 확인, 소독고 내 소독액 농도를 교육한다.

6. 품질 경영 시스템과의 통합
위생적인 음식의 제공은 안전을 위하는 것 뿐 아니라 식품에 존재하는 효소 및 미생물에 의한 식품의 변패를 최소화하여 식품 품질의 또 다른 요소인 영양 및 관능적 품질을 상승시킬 수 있는 조건을 제공한다. 최근 미국에서는 HACCP에 관한 주된 관심은 조리종사자에 대한 교육 및 훈련과 이의 효과 평가에 대한 부분이 주를 이루고 있다. 항상 강조되어 왔듯이 HACCP 시스템은 이론적인 틀을 형성하는 시스템의 구축이 목적이 아닌 바로 공정에의 실제 적용에 있기 때문에 급식관리자가 개념을 충분히 인식하여 조리종사자들에게 교육하고 조리종사자들은 현장에 바로 적용할 수 있어야 한다. HACCP 시스템은 전사적 품질 경영(TQM)과의 접목에 의해 완전히 적용될 수 있다. HACCP시스템은 품질 경영 시스템의 한 요소인 미생물적 품질영역에 초점을 맞춘 품질개선운동이라 할 수 있다.

전사적 품질 경영은 지속적인 품질 개선 목표를 위해 3가지 기본 원칙과 6가지 지원요소로 구성되어 있는데 기본원칙은 1)고객중심 2)공정개선 3)전사적 참여이며 지원요소는 1)리더쉽 2)교육과 훈련 3)지원적인 조직구조 4)의사소통 5)보상과 인정 6)측정이다. 즉, HACCP 시스템은 급식의 미생물적 품질을 지속적으로 개선하는 데 목표를 두어 생산자 중심이 아닌 고객 중심의 품질을 실현하고자 한다. HACCP시스템을 적용할 때 흔히 ‘우리는 시설이 낙후되어서, 행정력이 부족해서···’ 라는 등의 말을 듣게 된다. 그러나 경영에서 가장 중요한 부분은 바로 고객이 원할 때는 바로 시정하는 자세가 되어 있어야 한다는 것을 고객중심으로 설명하고 있다. 두 번째 기본 원칙인 공정개선은 HACCP시스템에 가장 부합되는 의미로서 공정개선을 통한 미생물의 오염, 생존, 증식 가능성을 최대한 배제할 수 있어야 한다.

특히 FDA나 연세대학교 식품영양과학연구소에서 제시한 식단의 분류에 따른 공정접근 방법이나 급식생산 과정에서 중요한 위해 요소로 지적되고 있는 온도, 소요시간의 부적절한 관리는 공정개선을 통한 접근 방법이라 설명할 수 있다. 전사적 참여는 조리종사자의 교육 훈련의 필요성과 함께 조직의 전 구성원이 이를 실현하기 위해 맡은 바 의무를 충실히 하여야 한다는 것과 HACCP시스템의 첫 준비단계인 HACCP팀 구성이라는 절차가 해당된다. 지원요소는 3가지 원칙과 목표를 위한 접근방법인데 관리자의 위생관리를 위한 리더쉽, HACCP시스템 적용을 위한 교육 및 훈련자료의 개발과 실행, 조직의 구조(최고경영자의 의지, 전사원의 지지구조) 및 조직 내의 원활한 의사소통, 조리종사자에 대한 동기부여를 위한 보상과 적절한 인정제도의 구축, 이상의 품질을 확인할 수 있는 측정 방법의 개발 및 실현될 때 가능하다. 그러므로 HACCP 시스템은 곧 TQM을 통한 급식조직의 품질경영운동이라 명명할 수 있으며 과학적인 경영 접근에 의해서만 완전하게 적용될 수 있다.

7. 결론
지난 90년대 거품경제기의 과시적인 소비와 97년 외환위기 때의 극단적인 이성 소비시대를 거쳐 가치 중심의 지성적 소비 성향이 대두되고 소비 생활에서 ‘품질’을 중시하는 분위기가 조성되고 있다. 외식업의 성패는 바로 고객의 이러한 소비 패턴을 기업운영에 잘 반영하느냐에 좌우되므로 시시각각 고객의 평가를 받아들이는 능동적인 움직임이 일고 있다. 단체 급식은 급식소 경영의 여러 불리한 환경 때문에 이러한 변화의 흐름에 편승하지 못하고 있는 것은 아닌가 우려된다. 특히 학교급식은 실시율은 1990년대에 들어와 급격한 신장세를 보이고 있으나 그동안 양적인 확대에 따른 자원의 부족으로 시설 환경의 미비 및 위생관리 체계의 미비 등으로 식중독 사건이 종종 발생하고 있는 실정이어서 학부모로부터 우려의 목소리가 높다.

본란에서는 급식의 안전을 보증하기 위해 필요한 HACCP시스템 적용의 선결과제에 대해 살펴보았다. 안전한 급식을 제공하기 위해서는 먼저 영양사와 조리원에 대한 위생관리 직무 표준이 설정되어야 하며 작업공정 접근법에 의한 조리공정 분류를 통해 중요관리점을 규명하고 위해요소의 통제가 필요하다. 또한 식단의 재료나 조리된 음식이 PHF인지를 검토하고 생산공정 내에서 통제 방안을 마련해야 한다. 이러한 과정을 체계적으로 수행하기 위해서 HACCP- based 표준레시피를 작성하고 생산계획표를 작성하여 위해요소를 통제하기 위한 방안이 시스템적으로 이루어질 수 있도록 한다. 이상의 시스템이 구축되면 실제 조리업무를 실행하는 조리원의 교육과 훈련이 단계적으로 수행될 필요가 있다. 조리원에 대한 원리 중심적이고 효율성이 큰 위생교육 훈련 프로그램을 작성하여 관리자의 감시없이 자율적으로 위생관리를 실행할 수 있는 분위기가 조성되어야 한다.

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