▲ 조정강 한국전통음식문화연구원장

입맛 없을 때, 간단히 한 끼 때우고 싶을 때, 밤에 출출할 때면 생각나는 국수. 간단한 것 같지만 맛내기가 그리 만만치는 않다. 국수 요리의 기본은 국수 삶기. 쫄깃하고, 야들야들하게, 그러면서도 탄력 있는 면발을 유지하는 것이 관건이다.

쫄깃쫄깃, 탄력 있게! 야들야들한 국수 삶기

소면, 쫄깃하게 삶기
마른 국수는 굵기에 따라 소면, 중면, 왕면이 있고, 또 칼국수면과 메밀국수면도 있다. 이 중 가정에서 가장 많이 이용하는 제품은 소면, 면발이 가는 만큼 삶는 타이밍을 놓치지 말아야 하며, 밀가루 냄새가 안 나게 잘 헹구는 것이 맛내기의 관건이다.

1.소면 헤쳐 넣기
냄비는 충분히 큰 것으로 준비하고 물은 국수 분량의 5배쯤 되게 넉넉히 부어 끓인다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 국수를 손에 모아 쥐고 부챗살 모양으로 펼쳐 넣는다(소면은 자체에 간기가 있으므로 소금을 넣지 않고 삼는다).

2. 젓가락으로 휘젓기
국수를 넣자마자 젓가락으로 냄비 바닥에서부터 휘저어 국수끼리 서로 뭉치거나 냄비 바닥에 눌어붙는 것을 막는다. 특히 많은 양을 삶을 때는 더욱 신경 써야 한다.

3. 찬물 붓기
끓어오르면서 하얀 거품이 냄비 가득 차오르면 찬물을 붓는다. 물의 양과 찬물을 붓는 횟수는 국수 삶는 양에 따라 차이가 있긴 하지만 보통 4인분 국수를 삶을 때, 처음엔 1컵 정도, 다시 끓어서 또 거품이 올라오면 두 번째는 컵 정도를 붓고 다시 끓으면 불을 끈다.

4. 헹구기
국수 중앙에 하얗게 심이 남아 있는 정도면 알맞게 삶아진 상태. 체에 쏟아 찬물에 헹군다. 처음엔 손을 대지 말고 찬물 속에서 젓가락으로 헤쳐 열을 식힌다.

5. 손으로 비벼 씻기
국수를 찬물 속에 담그고 손으로 비벼 가며 헹구어 국수에 남아 있는 녹말기를 없앤다. 재빨리 두 번쯤 차가운 물로 갈아 가며 헹군다.

6. 물기 빼기
헹군 국수는 적당한 크기로 똬리를 틀어 채반에 놓아 물기를 뺀다. 그래야 남아 있는 수분으로 인해 질척거리지 않는다.

칼국수, 수제비, 만두피 반죽하기
제품화된 것들이 있긴 하지만 가끔은 집에서 직접 만든 맛이 그리워질 때가 있다. 쫄깃쫄깃하고 야들야들한, 그러면서도 탄력 있는 반죽을 만들기 위한 포인트는 반죽에 소금과 녹말, 기름 한 방울을 섞는 것, 또한 밀가루 반죽은 한참 치댈수록 차지며, 반드시 미리 해서 숙성시키는 시간이 필요하다. 또한 반죽이 너무 되면 차진 맛이 떨어진다. 칼국수나 수제비, 만두피 등은 반죽의 상태에 약간의 차이가 있을 뿐 반죽하는 방법은 똑같다.

1. 소금, 녹말 섞기
반죽에 쓸 밀가루는 글루텐 함유량이 많은 강력분이나 다목적용 중력분이 적당하다. 우선 밀가루에 소금과 녹말을 섞는다. 소금은 반죽에 끈기가 생기게 돕고, 녹말은 쫄깃한 맛을 더해 준다. 이때 소금의 양은 밀가루 2컵에 1작은 술 정도가 적당하며, 녹말(감자녹말 또는 옥수수 녹말)은 밀가루의 ~분량이 적당하다.

2. 식용유 섞기
물을 부어 버물버물해서 어느 정도 부슬부슬해지면(찬물보다는 약간 따듯한 물로 반죽하면 더욱 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.) 식용유를 조금 넣고(물 1컵에 식용유 1큰술) 주물러 반죽한다. 또는 물에 식용유를 타서 반죽해도 좋다. 반죽의 상태는 칼국수 기준으로 가루 4컵 분량에 물 1컵이면 적당하다.

3. 반죽 주물러 치대기
밀가루 반죽은 치대면 치댈수록 글루텐의 활동이 활발해져서 끈기가 생기고 탄력도 좋아져 차지게 된다. 처음엔 약간 된 듯해도 주무르다 보면 점차 부드러워지는데 갈라졌던 표면이 매끈하게 한 덩어리가 될 때까지 계속 반죽한다.

4. 숙성시키기
가장 중요한 마무리 과정이다 급하게 반죽해서 바로 조리하기보다는 최소한 1시간 이상은 두었다가 꺼내어 다시 한 번 주물러서 공기를 빼면 훨씬 쫄깃하다. 또는 하루 전에 반죽해서 비닐 봉제이 담아 냉장고에 두었다가 사용하면 더 좋다.

	▲ 잔치국수