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건강을 위한 여름철 음식보관
숯은 이처럼 주변의 산소공급을 차단함에 따르는 부패방지 효과가 있다는 점에서 냉장고가 없던 시절
2008년 07월 21일 (월) 12:45:03 fooddesk issue@fooddesk.com

   
  ▲ 여름철 음식보관  

우물과 무덤에서 팔만대장경까지 - 신비로운 숯의 과학

800년 가까운 보관 역사를 지닌 해인사의 팔만대장경의 보관 상태는 현대과학으로도 풀기 힘들만큼 오묘한 것이다. 한때 문화재보호 차원에서 해인사 장경각에 잇던 경판들을 온도와 습도를 일정하게 조절하는 항온항습 장치를 갖춘 현대식 건물로 옮겨 보관했는데 금세 경판이 뒤틀어져 다시 원위치 시켰다고 한다.


이처럼 현대의 건축기술로도 해결하지 못한 경판 보관의 비밀은 다름 아닌 숯과 소금. 장경각 지하에는 많은 양의 숯과 소금이 묻혀 있는데 숯을 깔면서 소금을 뿌리는 방법으로 다져진 기초를 통해 수분을 조절할 수 있었던 것이다.

숯은 쌀 같은 곡식과 제사음식, 잔치음식을 보관하는 용도로 널리 쓰였고 마을에 공동우물을 팔 때에도 반드시 바닥에 숯을 깔고 자갈을 올렸으니 다공성 물질인 숯이 이물질을 흡착해 정수효과가 있었음을 알았던 선조들의 지혜가 우물 밑에 깔려 있다.

지난 1972년 중국 호남성 장사시에서 발견된 한 고분에서는 2,500년이 지난 시체가 죽은 지 사나흘 밖에 안되는 정도의 상태를 유지하고 있었는데 그의 혈액형이 B형이었고 나이가 53세 정도라는 것을 밝혀낼 수 있을 정도였다.

이처럼 오랜 세월 동안 부패를 막은 것은 역시 숯의 힘. 목관을 석관으로 덧씌운 위로 무려 5톤 가량의 숯이 덮여 있었다고 한다.

우리나라에서도 고려시대와 조선시대에 고관대작이나 왕실의 장례식에 묘자리 옆에서 불을 때 숯을 구운 다음 그것을 무덤에 넣었다는 기록이 전해지고 있다.

중국에서 무덤에 숯을 사용한 목적은 시체가 썩지 않고 오래 보존되기를 원해서였다면 우리나라의 경우는 숯이 지닌 습기제거와 배수효과를 이용해 물이 고이는 것을 막고 수맥의 흐름을 연결시킴으로써 시체가 빨리 흙으로 돌아가게 하려는 것이었다는 점에서 근본적인 차이가 있지만, 숯은 이처럼 주변의 산소공급을 차단함에 따르는 부패방지 효과가 있다는 점에서 냉장고가 없던 시절의 선조들에게는 더없이 소중한 보존재였던 것임은 틀림없다 하겠다.

오늘날에도 숯의 정화효과를 응용한 정수장치나 전자파 차단을 위한 장식품, 냉장고 탈취제 등 많은 상품들이 판매하고 있으며 숯 굽기가 끝난 불가마에 들어가 원적외선을 쬐며 땀을 흘리는 ‘숯가마 찜질방’도 성업중이니 숯은 결코 철 지난 골동품이 아니라 생활 속에 살아 숨쉬는 건강 소재라 하겠다.

냉장고를 올바로 쓰는 다섯가지 원칙

냉장고는 식품보관을 무기한 보장하는 기계가 아니다. 그럼에도 불구하고 냉장고의 보관능력을 과신하는 이들이 많고 냉장고 속에 지나치게 오래 보관한 음식물로 인한 가정에서의 식중독 사고는 집단급식 사고와 달리 일일이 보고되지 않을 뿐 해마다 적잖이 발생하고 있다.

냉장실과 냉동실의 적정 온도와 식품마다 다른 적정 보관기한, 보관방법을 살펴보자.

1. 식품보관은 반드시 용기에 하라

냉장고에 주로 보관하는 육류와 생선, 그리고 야채는 세균에 오염되었을 경우 냉장고 안에서 다른 식품을 오염시키는 2차 오염을 유발할 수 있으므로 반드시 뚜껑이 있는 용기나 밀봉된 비닐봉투에 넣어 보관하는 것이 좋다. 한번 가열한 식품은 뜨거운 상태로 냉장고에 넣으면 내부 온도를 높일 수 있으므로 충분히 식힌 다음에 넣는다.

2. 냉장고 안의 70%만 채우라

장을 지나치게 많이 본 후에 냉장고가 꽉 차도록 식품을 채워 넣으면 찬 공기가 제대로 순환되지 못해 냉장, 냉동 효과가 떨어지게 된다. 따라서 냉장실이든 냉동실이든 내부 용량의 70%정도만 채우는 것이 바람직하며 냉장고 문을 장시간 열어두면 열 손실이 크므로 피해야 한다.

특히 부피가 큰 식품은 무리하게 쑤셔 넣지 말고 소량으로 나누어 랩이나 비닐봉투에 밀봉 보관하는 것이 좋다.

3. 온도는 식품의 특성에 따라 맞춰라

흔히들 냉장고를 사용하면서 계절에 상관없이 냉장실과 냉동실의 온도를 출고 상태 그대로 두고 사용하는 경우가 많은데 이는 잘못된 방법이다. 냉장실은 늘 3~5도 정도를 유지하도록 조절하고 도어선반의 경우 온도가 6~9도 정도로 안쪽보다 높으므로 온도변화에 덜 민감한 음료수를 보관함이 적당하다.

흙이 떨어져 오염되기 쉬운 야채 전용칸은 6도 정도가 적당한데 자주 청ㅅ호하는 것이 중요하다. 냉동실의 적정온도는 영하 18도 정도인데 생선과 육류는 가급적 안쪽에 넣어두고 도어선반에는 고춧가루 같은 분말류가 적당하다.

4. 먹을 만큼만 해동하라

식중독을 일으키는 원인균 중에는 냉장고의 저온 상태에서도 살아남는 종류가 많으니 냉장보관한 음식이라도 반드시 70도 이상으로 3분 이상 재가열해 먹는 것이 안전하다.

냉동한 음식을 녹을 때 전자레인지를 사용하는 경우가 많은데 이때 남은 음식을 다시 냉동하면 맛이 떨어짐은 물론 식중독균에 오염될 가능성이 있으므로 먹을 만큼만 녹여 조리하고 남은 음식은 아까워하지 말고 버리는 것이 좋겠다.

5. 적정 보관기한을 넘기지 말라

냉동식품의 겨우 영하 18도 이하의 조건만 유지되면 몇 개월 단위로 장기간 보관할 수 있는 반면에 무더운 여름철에 냉장실에 보관할 수 있는 기한은 생각보다 짧은 편이다.

육류 볶음의 경우 보관 전에 국물까지 바짝 조려 한 번 더 볶아 냉장실에 두어도 하루 이틀 밖에 안심할 수 없다.

기름이 산화되어 부패하기 쉬운 전 종류는 밀폐용기에 넣어 냉기가 많은 안쪽에 보관하되 이틀을 넘기지 말고 다시 먹을 때 뜨겁게 데워 먹는 것이 좋다.

어묵조림처럼 간장에 졸인 음식은 다른 음식보다 다소 긴 사나흘간 보관 가능하나 보관 용기의 오염을 막기 위해서는 깨끗한 도구를 이용해 덜어 먹는 것이 좋겠다.

생선은 단백질과 지방이 많아 부패가 빨리 진행되므로 조렸다하더라도 이삼일 내에 먹는 것이 바람직한데 소금에 절이지 않은 생선이라면 한 번에 다 먹는 것이 낫다.

간장이 속까지 배여 있는 장조림은 넉넉잡아 3주까지는 보관이 가능한데 이 역시 더 오래 보관하려면 3주에 한 번 정도 팔팔 끓인 후에 보관해야 한다.

닭고기는 살모넬라균에 약하므로 백숙이나 삼계탕을 먹다가 남으면 반드시 그 다음날 중으로 끓여서 먹어치우는 것이 좋겠다.

(한독약품 홍보실 자료 제공)

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